[甜点] 北海道土司100％中种法-详细制作过程【2p】

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1楼大中小发表于 2008-10-17 10:05 只看该作者

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北海道土司100％中种法-详细制作过程【2p】

A：
高筋粉300 g
細砂糖9 g
速溶酵母1.8 g
天然酵素1.5 g 【没加】
鲜奶96 g
动物性鲜奶油84 g
蛋白21 g
黄油6 g

B：
蛋白24 g
細砂糖45g
鹽3.6 g
速溶酵母1.2 g
奶粉18 g

C：
黄油6g

制作：1.将A料放入面包机内打至卷起阶段即可，发酵2.5到3个小时，【我室温发了30分钟,冷藏发酵18个小时】
   2.将发好的A料+B料打至有Q性，加入黄油继续揉至光滑有薄膜。
   3.如果室温下发酵中种的话延续发酵10分钟【我用了冷藏发酵中种，所以延续发酵30分钟】
   4.分割滚园松弛15分钟。
   5.整形：
      第一次擀卷：取一松弛好的面团，由中间往上下擀开成椭圆形，翻面，从上往下轻轻卷起，卷起1.5到2个圈.松弛10分钟。
      第二次擀卷：擀成长条形，从上往下轻轻卷起，卷起2.5个圈，不要超过三个圈
   6.放入土司模内。室温下发酵【低温发酵下成品组织远比用烤箱加热水的发酵方法更好，可能时间会长点】至8分满【此土司烘焙性很高】
   7.放入预热好的烤箱。180度下层35分钟，上色后及时加盖锡纸。