本人有亲戚当大厨，所以学来点绝招以飨诸位美食家" b1 ^9 @$ B: z  k  U, o" O7 e0 o
锅包肉作为吉林名菜，是吉林人民家喻户晓的名菜
! P/ K5 [, r( t* B* [) S1 D: |里脊肉嫩香，汁甜微酸，是女士和小孩的最爱。
7 z; o' [/ F9 M9 e: Y) k传统锅包肉，原料是上好的里脊肉，优质玉米淀粉，植物油，白糖，米醋（不要用老醋，可以用少量醋精），盐，为了色泽好看可以加入番茄酱，点缀香菜末，胡萝卜丝% g* J9 h, h+ ?& G! }
我在家为大家演示（租来的房子，再加上我做菜爱大火起锅，条件不好，见谅）4 j7 o/ q% w& e* R( P
将里脊肉切成片，放玉米淀粉
1 e) t: Q3 h  S1 G4 O7 g3 z说明：家庭做锅包肉的普遍问题：不脆，太软，是因为用了土豆淀粉，传统的锅包肉是外壳脆里面嫩。
" M# V3 q: d) c1 |想吃硬的多放玉米淀粉，软的加点玉米淀粉或者面粉。但是淀粉一定要占到多数
! n2 r6 a5 {$ h* G自己调解比例，炸出来的效果也不同
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加水少许，使得肉片上能粘到淀粉糊，干湿程度以肉片能挂上浆，且有点粘稠度为好，否则容易在炸得过程中，将浆糊炸散' i: ]4 h/ S' k9 X

$ y: W1 u1 Z; X9 s+ A' h3 u下油锅用普通的植物油，用中火，炸熟，使得外壳硬了。微微发黄为好（我用的色拉油，可能用豆油的比这个颜色深）
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微微发黄为好（我用的色拉油，可能用豆油的比这个颜色深）* x9 x. }" r0 X: J2 }6 L/ G+ T# m7 {

$ G: [0 b2 V/ A! X$ D+ s9 s炸熟后，用大火将油烧开！
! Y- d0 [- H1 D注意，一定要用大火！然后将炸到七八成熟的肉一起下锅，用滚开的热油冲一下！
  H  [' \% r; G2 y7 u+ x- S& Y% c5 D此步骤很关键，一定要用大火，将肉炸至棕黄色以至有点棕褐色为止，用笊篱捞出来。! I3 j7 j& H* `' c
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此步骤的作用：使得肉片炸出颜色，将外壳炸脆！但是一定要控制好，以防炸糊，肉片要事先切的厚一点' f. K8 I4 G* ^& x; y

) `9 m7 n& T+ G9 F事先调好汁儿，用米醋，大量的白糖，番茄酱，味精，盐' _! g; {9 H- Z% q" D/ d
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白糖一定要化开！然后锅内留少许油，下切好的胡萝卜丝，炒熟; \2 k/ A6 A' N
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下入调好的汁，然后用中火熬开，直到糖汁略有粘稠，为止。做法类似于拔丝地瓜，糖葫芦一类，注意，不要勾芡！因为勾芡的手法是“溜”而不是“爆”！勾芡会使肉变软，但是有老人牙口不好，可以采用勾芡的手法。6 c/ y. a, D1 }% a
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放入炸好的肉~！！. y7 F" d- c# e

( E/ H- ]& ^: ]8 s' X加入香菜，出锅
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[ 本帖最后由 yookei 于 2008-10-5 07:34 编辑 ]

看得出楼主是个会享受生活的同志啊。楼主的手艺也是一流的！