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1楼
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小 发表于 2008-10-3 16:49 只看该作者
  本贴共获得感谢 X 1砂锅两筋一 [5P]
这是一道在市面上不容易见到的上海本帮菜，有时也叫“醸筋页”。所谓“两筋”指的是塞了肉的面筋和百页，加新鲜的小排，咸肉，扁尖和鸡汤小火慢炖而成。
2 x: [3 S% X/ \6 {; x
$ f. q1 y/ x: { $ X3 @. x( y# ]; D0 }" [/ Y* V3 v ^
用“鲜得掉眉毛”来形容这道菜一点都不过分。醸好的面筋和百页口感软糯。被百页吸附了油分的汤汁清澈，咸肉的浓郁和扁尖特有的清香又为此菜增加了特别的风味，令人胃口大开，百吃不厌。 扁尖也叫焙息，是一种笋干，由细长春笋的最嫩部分 笋尖，用盐腌制压扁脱水而成。气味清香，口感柔嫩，以杭州天目山扁尖为最出名。做菜时，先要把扁尖在水里浸泡5分钟，去掉咸味后再使用。 
' k( Y! c/ B: N4 b p % ~; k; X7 x+ D8 l+ m
d1 m- _) N* P/ P( h准备时间： 40分钟+ f. H* }' x4 o: |9 p! u
烹饪时间： 1小时
3 O" i4 ^$ w; ~& O% d' l. B1 U1 c0 r. J量： 3人份 材料：
2 ]1 s9 l+ q" @# L, P( q猪肉糜(ground pork) 300g
0 ~% S Q9 s% |1 S+ W2 j. ~鸡蛋(egg) 1个# Y$ B% D8 k2 b
油面筋(fried gluten ball) 10个0 D" N; H/ T2 w0 a
百页(bean curd sheet) 70g左右
& w; r( C4 a3 y* n) [细香葱(chive) 若干 N: k! o, }% u6 O8 S3 O
小排(pork side rib) 100g，洗净切块. C* a- c: I) z6 @% {4 r- |6 s
扁尖(dried bamboo shoots) 40g，用水泡一下后切成小段
" K2 r& L* u3 G* o0 s咸肉(salty meat) 20g，切成薄片 |1 O2 Z+ T: \0 t
高汤(chicken broth) 400ml 调料：
! i# @8 C/ k7 Q8 l8 P姜末(ginger, minced) 1小匙(teaspoon)
. ^# Z0 V: z; k+ B; i料酒(cooking wine) 1大匙(tablespoon)+ p" J' n& d, G# G4 x
生抽(light soy sauce) 1大匙(tablespoon)
9 i: |; o/ Y7 R1 Y0 K( Q糖(sugar) 1/2小匙(teaspoon)
( `8 ]8 t B: S- o5 t! F- `9 X* i' `太白粉(potato starch) 1小匙(teaspoon)
P9 v `' h1 q6 u) ~, A) e做法：
) E1 U+ |, T) v0 J8 s9 I1）猪肉糜加鸡蛋和调料顺同一个方向搅拌上劲；
5 _/ `( h9 j7 _# B: G2 P' w+ N5 J1 \2）油面筋挖洞，填入肉糜；
) |8 C/ ~6 c" D3 t3）百页放在开水里泡软后切成长约15cm的三角形，包入肉馅成春卷状，用细香葱扎紧；( N; S4 Y. o0 ^2 u
4）砂煲内垫一层排骨，放一层百页包，撒扁尖段和咸肉片，再放一层面筋，撒上多余的咸肉和扁尖；# V3 g6 ~' ~1 R, r. g
5）加高汤，隔水大火蒸1小时即可。 贴士：
) f0 t# Q* o6 q9 `$ D9 Aa) 泡百页的热水里加一点小苏打 (baking soda) ，可使百页颜色更白，且无碱水味。# _7 I' ^$ w+ W% \8 H0 K, q3 Q
b) 蒸的时候用铝膜纸包住褒，可以防止过多的水蒸汽进入而影响鲜味。
( q' P8 O2 l/ Wc) 可以在铺小排前加铺一层黄豆芽 (yellow bean sprout) ，既去油腻又提鲜。 ~+ ~2 d" I+ X" j- I& D# w) i" p- k
d) 小排切好后可在冷水里浸泡10分钟，去掉一些血水。0 ?/ }2 W! t! M" D0 Q0 a
e) 百页可以用豆腐衣 (bean curd skin) 代替，咸肉可以用火腿肉代替。
1 ^* ^7 d% U& I D9 N' Pf) 喜欢喝汤的，可以增加高汤的用量。
+ Y A# y$ \, T0 |% L3 k7 ?具体制作过程： 9 k' \; L- m& |$ I& m. F
* s, k3 U+ s; L# o
5 d# R- r4 b3 ^! K9 s. B& q. z' |1 m: A
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) F7 r) u F' j( l, k6 ?) s$ W0 j: K+ Y- @
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A. 材料
- m* A, V2 P0 q' @$ yB. 猪肉糜加调料顺同一个方向搅拌上劲
& U6 \& x4 ~3 Y" L: Y, _C. 油面筋挖洞，填入肉糜
6 _7 h5 \* I# D5 |* k% WD. 百页放在开水里泡软后切成边长约15cm的三角形，包入肉馅成春卷状，用细香葱扎紧' k# n! L& ]$ |5 R7 M1 ]6 m
E. 煲内垫一层排骨
( s. j+ Q8 f; h" n$ Y0 C6 A3 B9 nF. 放百页包
" z: x4 D4 p* P$ E8 q- }- K; [G. 撒扁尖段和咸肉片
! ^, H1 d* d/ m( yH. 放面筋，撒上多余的咸肉和扁尖，加入高汤/ V: k" Z. ]. ]: a0 \/ b! r- \$ y
I. 包上铝膜纸
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- {& b9 [( t; O* E+ U) l' v \7 ] 0 h& `% ]- j: ~
. }; d4 |$ {8 ?
. D5 F3 }: ?) _0 j7 a, Y
J. 隔水大火蒸1小时
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鲜美好吃的两筋一，+ ]4 v! i1 W% _2 f# u
3 {: x3 ?1 `: p& u2 b# t' _ ! Y2 E. y! r3 X' v3 b! J
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