[热菜] 水晶虾仁

●原料：
$ N0 ?5 C. x" M　　新鲜河虾仁500克，鸡蛋清1个，味精5克，精盐7.5克，淀粉15克和小苏打4克拌匀，油600克(实耗40克)，麻油1克、高汤、生抽。 5 S, K! G' V# `# g: l# @# Y2 I( W
●做法： 3 V" t8 k, {' `
　　1、新鲜河虾剥去虾壳，分两次洗净，用清水漂清捞起，沥干水分，摊放在通风处晾半小时，再用洁布吸干水分，盛入碗内加蛋清、味精、精盐、淀粉、苏打粉，再加入生油拌和，放入冰箱内冷藏2至4小时，使虾脆爽。 . C5 B  C$ r3 h: F' p
　　2、炒之前，腌制的虾仁里放少许油，使虾仁不致因为腌味时放芡粉的缘故互相粘连。
3 a+ p) k6 N+ a* F: w# j: \, @; F$ I　　3、烧热锅放入生油，烧至四成热(手在油锅上方贴近油面时有热感，油没有起烟)时下虾仁，速将虾仁逐一划散，动作太慢，虾仁就糊在一起了。待虾仁至九成熟时沥去油。
" I6 t; c' w, |: G2 e4 g3 B　　4、将高汤、味精、盐和淀粉调成芡汁，把锅置于火上，放入炒过并沥油后的虾仁，倒入芡汁，小火使芡汁变稠，然后再翻炒几下，加入麻油推匀装盘。 1 L7 U, a8 e! o. |/ P: s
●水晶效果的关键：
' y0 L) v5 t3 r( ?1 f: ^, V　　1、一定要用水泡的方式漂清，这样成菜后虾仁才不粘连。 . X" f* |. {0 G, Z6 z
　　2、不要用热水焯虾仁，那样就没有脆滑的口感了。
( u, r* ~4 E. Y' O　　3、倒入芡汁后不要急于翻炒，要小火使芡汁变稠，然后再翻炒几下，不然影响勾芡的黏稠和透明效果。
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水晶虾仁是上海名菜，一般朋友来都会点，取谐音“使劲欢迎”，哈哈