[热菜] 东坡素肉

8 t5 j4 |0 ~, V3 i8 G用料. {  Z- O0 B( b: G0 o
主料：嫩冬瓜750克
, U$ C% _7 x. ~- E5 N0 i& X, V: }配料：熟羊肚菌50克、水发黄花40克、嫩绿菜心40克、嫩冬笋尖50克
% _! ~5 s+ F2 a/ D4 L# |4 Q调料：精盐4克、整姜40克、葱(拍破)40克、鸡精4克、熟化鸡油15克、鲜母鸡油50克、红酱油40克、浓鸡汁200克、料酒3克、清汤250克、湿淀粉20克、精炼油500克' S( F  x6 f+ H# e
制作步骤
7 Y3 _7 M( w! j! {1、冬瓜去瓤，刮去粗皮，切成大长方块，洗净，在冬瓜表皮用V形戳刀戳成十字花纹，然后放沸水锅内焯水至半熟，捞出，搌干表面水分，均匀抹上酱油，待收汗后，放入七成熟的油锅内炸至色银红捞出，晾冷，切成4厘米见方的12块，再将冬瓜表面向下剞成0.4厘米宽的十字花纹，放入大蒸碗内，加入清汤、整姜葱、鲜鸡油、精盐(2克)、鸡精(2克)、料酒，放沸水笼内蒸熟。* [7 W1 f7 I3 F$ C! Y
2、黄花挽成如意结，冬笋切成木梳片，焯水后捞出，用冷水漂过。菜心洗净焯水。
3 V- m8 r  k3 g/ a3、将蒸好的冬瓜取出，皮向上间隔摆入大圆玻璃盘内，锅内加入浓鸡汁、精盐、鸡精、羊肚菌、黄花结、冬笋片烧沸，再放入菜心，勾入湿淀粉成二流芡，淋入化鸡油推转，起锅浇淋于“东坡肉”上即成。' e* z% I2 _6 s1 D( j; Z

  M0 K, h! P! G制作关键
; F* b1 g" [: _- I宜选嫩冬瓜，表面粗皮一定要刮净而叉无刀痕，戳十字花纹要粗细、深浅一致。3 Z1 d4 d9 X# J3 o" Z
冬瓜焯水后水分要搌干，酱油要抹均匀，炸时油温宜高，炸上色即可。
; j, G% T! C9 h9 h5 r8 t# ]5 i瓜块大小、厚薄要均匀，要蒸熟，滋汁浓清适度。