［主料辅料〕* C9 l- }7 \8 j6 R6 u4 m

: a2 m) ^. C3 q  l& E+ a& P　　干玉脊鱼翅…750克 川盐……………5克
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. w' E; W  v) h5 V8 x: z: ^: i　　黄豆芽………150克 味精……………2克9 t. c8 C# @( M  B/ s- \

' P4 G: k' a" Y& x% B: y　　肥母鸡肉……750克 姜……………100克
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' j' j2 G; F' a2 @3 \+ N, U　　火腿…………l00克 葱白段………100克4 w/ m; L5 h' a
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　　猪肘…………750克 鸡汤…………3750克
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( ?) _& l3 Z# r* M/ }8 l　　绍酒…………200克 芝麻油…………25克
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　　糖色……………15克 猪化油………150克
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　　[烹制方法〕! H8 x$ Q- O# ?8 A% P. W* k

7 j6 p/ T1 t; _! R$ a( ?　　1.选净玉脊翅用沸水泡软后，去尽杂质、子骨等，在沸水锅内反复氽煮几次，去除杂质。将母鸡肉斩成块；猪肘刮洗干净剖开切成块，火腿切成厚片；黄豆芽去头尾，姜拍松。* u* c0 P5 |  ^  p" s& \3 ~
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　　2.炒锅置旺火上，下猪化油25克烧至四成热，放入姜25克、葱白段25克炒一下，加鸡汤750克、绍酒50克、鱼翅氽约10分钟捞出，倒去汤、姜、葱。按上法再将鱼翅氽两次，去掉腥味后，再用干净纱布包好。' P/ s* [9 l4 g0 ^: P; |' E
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　　3.炒锅置旺火上，下猪化油50克烧至七成热，放入姜25克，葱白25克炒一下，加入鸡块、猪肘、火腿片煸几分钟，再加绍酒、糖色、川盐4克炒匀，接着加入鸡汤1500克，炒沸后撇去浮沫，放入翅，移至小火上! |, |% {+ U/ S5 w  _
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　　2小时。
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! S$ n* K. L8 ~4 N. g0 c　　4.炒锅置旺火上，下猪化油烧至六成热，放入黄豆芽炒断生，然后下川盐炒匀打起，盛入大圆凹盘内。再将鱼翅取出，解开，将鱼翅放在黄豆芽上，随即将嫁鱼翅的原汁用旺火收浓，加入味精、芝麻油烧于鱼翅上即成。: t" b! ^5 ^) L7 c

. [3 U& [- d# M! y　　[工艺关键]- [+ G" c% @: V" }9 i6 R8 W

" R/ u5 U: w  ^; w5 B" D　　1.“于烧”是一种使汤汁全部渗入原料内部或粘附于原料上的烹制方法。其技法在中国菜系中独具特色。适用于鹿筋、鱼翅、鱼等原料。烹制时，用中火慢炖，自然收汁，忌用芡。成菜有油亮味浓的特点。" b& g4 i+ a: o- R: I8 E3 b

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　　翅的汤汁要适量，待
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　　至翅熟极软、汤汁浓稠时，取出鱼翅。将原汁用旺火收浓，浇于鱼翅上。
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& R: q; c9 O9 W' S　　（风味特点）
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　　1.鱼翅，自古即列为海产八珍之一。是用鲨鱼的背鳍、胸鳍、臀翅和尾鳍等加工干制而成；上品为整翅、排翅，亦称玉脊翅。其食用价值，富含胶原蛋白质及脂肪、糖类等多种营养素。多以烧、烩、蒸及烹煮汤类等方法烹制。
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　　2.干烧鱼翅，是川菜中的名贵头菜。采用川莱独特的传统技法“干烧”而成。运用细烧慢腺之法，使汤汁渗透到鱼翅内部，井使其味汁粘附在翅针之上。有“微火妙功，细烧慢( V, {2 Y- ~  y  B

  U' x7 e( i6 Z0 v* H　　；自然收汁，火中取宝”之说。成菜油亮味浓，翅针有光泽，质地粑糯柔香，咸鲜味浓醇

鱼翅这个高级的食物，我都不知道有没有机会去买呢，呵呵，不过，看到楼主这样的介绍，口水都流了

不是我们穷人家庭吃得起的，只能看看留点干口水啊。