[热菜] 湘菜菜谱之金鱼戏莲[2P]

　　金鱼戏莲的特色：
4 v6 _$ H! v7 d0 W  V0 G
4 Q, s$ ~9 F) I* M　　"金鱼戏莲"以鱿鱼为主料巧制而成，鱿鱼卷似金鱼，嬉戏于以鸡蛋、虾料子和青豆精制的群莲中，菜名即由此而得。此菜刀工精湛，酸辣突鲜，鱿鱼脆嫩，莲蓬滑润，是长沙市玉楼东酒店的看店名菜。 ! R4 v. G' _- u2 J  g0 `* m2 z  g* f

6 K( L" u, d* F- H( F2 Y& ^: `　　金鱼戏莲的制作材料： 3 E& x, H! ^7 a0 A2 ~8 W. Z

& q/ O9 \4 w) Z7 H! Z　　主料：干鱿鱼……200克虾料子……100克鲜红椒……50克醋……15克泡菜……25克鸡蛋清……3个肉末……50克精盐……5克水发香菇……25克味精……1克香菜……25克干淀粉……50克青豆……15克蒜瓣……15克芝麻渍…………10克熟猪油……750克（实耗150克）
' W' N+ U' Y! ^1 T" q, b8 o

　　金鱼戏莲的做法：
: k7 Y; b: I" F& q2 H+ y6 H+ L' m! _! E: O
　　1、将干鱿鱼去须，碱发好，漂洗干净，在正面的一边剞上十字花刀，另一边切0.3厘米粗的丝，不要切断，再切成4厘米的片，即成金鱼形，置于盘中，加精盐0.5克、干淀粉25克拌匀。将鲜红椒、泡菜、蒜瓣、水发香菇切成米粒丁；味精、干淀粉25克、醋、清水10克兑成汁。
, n  [0 I( z5 ~" [. e* u) F8 S: z3 I9 M# u
　　2、鸡蛋清搅匀，拌入虾料子内。取小酒杯12个，逐个抹上熟猪油，将鸡蛋清、虾料子放入杯内，周围镶入5粒青豆，中间放一粒青豆，上笼蒸2分钟，即成莲蓬，入笼内保温。　　 ( C6 j6 R3 j% P% M% n: W
8 h6 b/ M8 `- _  r! ]) `
　　3、炒锅置旺火，放入熟猪油烧至八成热，下鱿鱼氽一下，滑熘至剞刀处卷起捞出。锅内留油50克，放入红椒、泡菜、蒜瓣、水发香菇、肉末、精盐4.5克煸炒入味，下入鱿鱼卷炒匀，倒入兑好的汁子，持锅颠几下，淋入芝麻油出锅，用筷子夹起鱼卷，头朝一个方向摆在盘子的一边，再将制好的莲蓬取出，摆在盘子的一另一边，周围拼上香菜即成。
9 [8 T- h7 j8 b* C3 L  J$ p% v) j
) U2 M* ^; d) f+ k" Q8 S) P$ J- k3 g　　注意：　　 3 N% G4 S5 V/ w

2 e, v% N- U+ f. R! l　　鱿鱼卷过油，一氽即出，以剞处卷起为度，时间一长，老硬难嚼。