[热菜] 葱烧海参

1所属菜系& Y4 n2 R, k9 ~" e$ h* A
菜系：鲁菜、北京菜
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) e7 o( U5 X( {: M: S2 _3 a1 m  K2配料+ h% W: p% E1 z! ?7 Y( N0 u' N
水发小海参…1000克
; K, f3 N2 Z& \& g精盐…2克
7 v! H5 ~* c5 Q3 c7 W0 o大葱………105克2 I% M: i. M2 n( L- f) ~- u
味精…………3.5克
# r/ g0 G/ r" L' k( u7 p7 h. J- @1 A青蒜………15克
4 C- O% F& o- B, l5 Y; u湿淀粉 ……10克
- k; [- y. l4 x+ i/ @* k姜末………5克
' a( U" u0 Z6 D' H, c7 e鸡汤………700克
+ u4 G" h; `% ]: @& C% _: N姜汁………27.5克
3 d# z1 g' K7 f( z8 P. q' i糊葱油……50克
8 S) h) b8 M8 W/ U白糖………27.5克
* v/ ^6 f; X  i熟猪油……150克 （约耗75克）
# m6 z  M! w: D# T5 f* m6 F酱油………12.5克
: C+ l+ x0 q, \* t$ H& |& b绍酒………………15克 * }! y  O7 v  [6 {9 J3 y  f& v
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0 A5 |2 g9 c" n8 Z: s3制作方法" U& Z! F0 [' H

) j) A7 f2 |; M（1）. 将水发嫩小海参洗净，整个放入凉水锅中，用旺火烧开，约煮5分钟捞出，沥净水，再用300克鸡汤煮软并使其进味后沥净鸡汤。把大葱分别切成长5厘米的段（100克）和末（5克）。青蒜切成长3.3厘米的段。  * W6 i: r* S3 X6 U' f  s. T0 Z( F) b* g
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（2）. 将炒锅置于旺火上，倒入熟猪油，烧到八成热时下入葱段，炸成金黄色时炒锅端离火中，葱段端在碗中，加入鸡汤（100克）、绍酒（5克）、姜汁（2.5克）、酱油（2.5克）、白糖（2.5克）和味精（1克），上屉用旺火蒸1至2分钟取出，滗去汤汁，留下葱段备用。 % d  _0 z4 A# Q0 Z
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（3）. 将炒锅置于旺火上，倒入熟猪油（25克），烧到八成热时，下入白糖（25克），炒成金黄色，再下入葱末、姜末、海参煸炒几下，随即下入绍酒（10克）、鸡汤（150克）酱油（10克）、姜汁（25克）、精盐、糊葱油（20克）和味精（2.5克。）待烧开后，挪到微火上火靠5分钟，把汤汁火靠2/3，再改用旺火，边颠翻炒锅，边淋入调稀的湿淀粉勾芡，使芡汁都挂在海参上，随即倒入盘中。
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（4）. 将炒锅置于旺火上，倒入糊葱油（30克），烧热后下入青蒜段和蒸好的葱段，略煸一下，撒在海参上即成。 ! Z0 T. C; b+ g% C' i/ A

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4注意事项5 |: e6 Z( j+ P2 O2 k1 P% v5 o: Z

5 ~& X$ e; d! g+ e6 @' M$ ]（1）、 湖葱油的制法：将熟猪油500克放入炒锅内，烧到八成热时下入葱段100克、姜片75克、蒜片50克，炸成金黄色，再下入香菜段100克，炸焦后，将以上原料捞出，余油即为糊葱油。 ( l& x' ]5 K0 g! t( |# R

' \& O9 ?. Y3 f% \/ p# u1 m（2）、 芡汁下锅，不要马上搅动，稍等三四秒钟，再将其搅匀，淀粉糊化，使之明汁亮芡。
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5风味特点! l' Z' C/ l* M! E
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（1）、 大葱烧海参，原著为山东名肴，葱香浓郁，风味独特。传入北京后，北京的厨师们根据本地人口味的嗜好，改成了小汁小芡，用油量减少，口味却更加清新、醇和。 1 `6 ]  ~( U8 B3 f- i- a

7 X! z) O% W8 h) }; R" d4 f* v4 `（2）、 此菜北京丰泽园饭庄制得最好。海参入味，柔软滑嫩，清鲜可口，食后盘无余汁。 ' k$ B) R# h/ w( r+ M0 j
（3）、此菜呈酱褐色，海参柔软滑嫩，光泽油亮，有浓郁的葱香味。