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中国美食的传说和典故--【佛跳墙】

佛跳墙是一道非常有名的闽菜，相传源于清道光年间，距今已有两百年的历史。此菜以十八种主料，十二种辅料制作而成。其中原料有：鸡肉、鸭肉、鲍鱼、鸭掌、鱼翅、海参、干贝、鱼肚、水鱼肉、虾肉、枸杞、桂圆、香菇、笋尖、竹蛏等等。调料有：蚝油、盐、冰塘、加饭酒、姜、葱、老抽、生油、上汤等。三十多种原料分别加工调制后，分层装进绍兴酒坛中。坛中有绍兴名酒与料调合，先以荷叶封口，而后加盖。用质纯无烟的炭火(旺火)烧沸后再用微火煨五、六个小时而成。
此菜民间有三种传说。
   其一：据说此菜最初由当时福州官钱局一位官员的内眷所做。这位官员设家宴请布政使周莲，菜上桌后香飘四溢，周莲品尝后赞不绝口，命家厨郑春发仿制。郑春发十几岁就开始学艺，曾在京、杭、苏、粤从厨深造，手艺极高。他请教了官员的内眷之后，回家对此菜进行了改造，原料多用海鲜，少用肉，并起名为“坛烧八宝”。     后来，郑春发集股开办三友斋菜馆，后又更名为聚春圆。聚春圆主要承办官场宴席,根据一些美食家的建议，郑春发不断改进此菜的配料，并正式起名为“福寿全”,为聚春圆的第一菜。许多美食家、文人墨客都慕名远道而来，品味此菜后，赞叹不已，席间有一秀才以诗助兴道：“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”，此菜便以“佛跳墙”之名而流传至今。
  其二是：福建风俗，新媳妇出嫁后的第三天，要亲自下厨露一手茶饭手艺，侍奉公婆，博取赏识。传说一位富家女，娇生惯养，不习厨事，出嫁前夕愁苦不已。她母亲便把家里的山珍海味都拿出来做成各式菜肴，一一用荷叶包好，告诉她如何烹煮。谁知这位小姐竟把烧制方法忘光，情急之间就把所有的菜一股脑儿倒进一个绍酒坛子里，盖上荷叶，撂在灶头。第二天浓香飘出，合家连赞好菜，这就是“十八个菜一锅煮”的“佛跳墙”的来头了。
　其三是：一群乞丐每天提着陶钵瓦罐四处讨饭，把讨来的各种残羹剩菜倒在一起烧煮，热气腾腾，香味四溢。和尚闻了，禁不住香味引诱，跳墙而出，大快朵颐。有诗为证：“酝启荤香飘十里，佛闻弃禅跳墙来。”

其一是：据传清朝同治末年（1876年），福州官钱庄一位官员设家宴请福建布政司周莲，他的绍兴籍夫人亲自下厨做了一道菜，名叫“福寿全”，内有鸡、鸭、肉和几种海产，一并放在盛绍兴酒的酒坛内煨制而 成。
周莲吃后赞不绝口，遂命衙厨郑春发仿制，郑春发登门求教，并在用料上加以改革，多用海鲜，少用肉类，使菜越发荤香可口。以后郑春发离开周莲衙府，集资经营聚春园菜馆，“福寿全”成了这家菜馆的 主打菜，只因福州话“福寿全”与“佛跳墙”的发音相似，久而久之，“福寿全”就被“佛跳墙”取而代之名扬四海了。
其二是：福建风俗，新媳妇出嫁后的第三天，要亲自下厨露一手茶饭手艺，侍奉公婆，博取赏识。传说一位富家女，娇生惯养，不习厨事，出嫁前夕愁苦不已。她母亲便把家里的山珍海味都拿出来做成各式菜肴，一一用荷叶包好，告诉她如何烹煮 。谁知这位小姐竟把烧制方法忘光，情急之间就把所有的菜一股脑儿倒进一个绍酒坛子里，盖上荷叶，撂在灶头。第二天浓香飘出，合家连赞好菜，这就是“十八个菜一锅煮”的“佛跳墙”的来头了。
其三是：一群乞丐每天提着陶钵瓦罐四处讨饭，把讨来的各种残羹剩菜倒在一起烧煮，热气腾腾，香味四溢。和尚闻了，禁不住香味引 诱，跳墙而出，大快朵颐。有诗为证：“酝启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来。”

我想问古时候有耗油、生抽这样的调料吗？楼主弄得也太穿帮了吧

我吃过佛跳墙，是在比较高档的地方吃的。里面东西挺多吃一点不好吃，只能喝汤，也没感觉汤怎么好喝，我是没感觉佛跳墙好喝在那里。感觉没有说的那么神。

佛跳墙这道菜制作起来比较繁琐，价格也不便宜啊，基本都800以上，大酒店更贵，其实个人觉得也就那么回事，并没有说的那么好。

佛跳墙没吃过，不过看楼主的帖子也很长知识啊。

我一直以为佛跳墙是一道全素的菜

在没有吃过这道菜之前，我一直以为佛跳墙是一道全素的菜

食神表示还是黯然销魂饭比较好吃！:teeth

佛跳墙原来是这么一回事,原材料多样,工艺复杂,肯定好吃了,找个机会尝下

木有吃过，以后逮着机会要品尝品尝:teeth

一直不知道佛跳墙的由来，我们有这么长的历史，菜名里的历史也很博大

广东名菜吧 电视里经常能听到 就是一直没见过 貌似很贵的说 楼主有图发来让俺涨涨见识嘛

乱炖的菜，福建名菜，感觉和李鸿章烩菜差不多，比较麻烦点

长见识了，据我了解，广东也有粤式的佛跳墙做法，但源头确实是福建的。如果有机会，可以到广州上下九步行街陶陶居那尝尝广东的做法！谢谢楼主分享！

也吃过这道菜， 放在一个小罐子，每人一罐，没感觉怎么怎么好吃，

也吃过这道菜， 放在一个小罐子，每人一罐，没感觉怎么怎么好吃，

存在的东西肯定有它的道理，中国美食源远流长，不要总是固定于家乡的，要更多地品尝各地特色，也是一大享受