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千滚豆腐万滚鱼？ 鱼和豆腐煮二十分钟口感好

中国人做菜讲究火候，民间早就有“千滚豆腐万滚鱼”的说法，形象地点出豆腐和鱼都是耐煮的食材，费时较长，吃的是“功夫菜”。然而，这句话究竟有没有道理，鱼和豆腐真是煮越久越好吗？
　　需要说明的是，这里的“滚”字指的是慢炖，锅烧开后用中小火慢慢烹制，保持汤面微微滚开而汤汁又不溢出，锅里发出“咕嘟咕嘟”的响声。和绿叶菜等食材相比，鱼和豆腐的确是比较耐煮的食材，从这个角度来说，“千滚豆腐万滚鱼”有一定的道理。首先，从营养方面来讲，在加热不超过120℃的前提下，鱼类和豆腐中的蛋白质、矿物质、豆腐里的膳食纤维等营养物质是不会有明显损失的。其次，经过较长时间炖煮后，大豆蛋白质的结构从密集变为疏松，更容易被消化吸收。而鱼类的蛋白质含量极为丰富，肌肉纤维组织比较软细，受热后收缩，不容易入味，所以用小火慢炖的方式能增加鱼肉的鲜美滋味。鱼类经过长时间小火加热后，蛋白质不会收缩得很严重，鱼肉中的脂肪也不会太多地溢出，所以可以保持肉质鲜嫩。所以，从口感上来说，“千滚豆腐万滚鱼”也是有一些道理的。最后，豆腐和鱼本身都有异味，鱼有股鱼腥味，而豆腐本身也有股豆腥味，炖煮可以去除这些异味。另外，鱼和豆腐中含有的丰富蛋白质，在加热后凝固收紧，汤汁的味道较难进入鱼和豆腐内，食物里的鲜味也不易溶到汤汁里，而小火慢炖可以让它们更入味。豆腐吃起来更有嚼头。鱼的汤汁也能够充分吸收鱼肉的鲜美和营养素，汤喝起来更加营养美味。
　　但需要提醒的是，“千滚豆腐万滚鱼”，只是一种形容，而非实际计量单位，不是表示豆腐和鱼煮的时间越久越好。一方面，鱼和豆腐中的某些营养物质是怕久“滚”的，比如豆腐中的B族维生素、大豆异黄酮等，如果希望通过食物来获取这些物质，可以选择简单烹制一下豆腐，或是直接凉拌；鱼中的不饱和脂肪酸、脂溶性维生素等也受不了久炖，因此，可以选择蒸、涮、汆的方式来最大限度地保留住这些营养。另一方面，过久烹调反而导致材质变老，做出的菜口感发硬发柴。因此，从时间上来说，一般控制在15~20分钟左右即可。做这类菜时尤其适合使用受热均匀的砂锅，并且注意不要开大火。

哈哈，明天刚好准备买黄鳝回来，可以试试，不好掌握火候的样子

鱼和豆腐搭配还是比较多见的，尤其是鱼头，鲢鱼头豆腐汤，紅烧鲢鱼头也搭配豆腐，剁椒鱼头现在也能看到豆腐的身影。关键是豆腐把汤汁和鱼味的鲜美都吸收了，这样豆腐吃起来口味就要好很多。很绝佳的组合！

:excellence :cry :huffy :teeth

看见鱼和豆腐的组合，我就滚进来了。对肉不太感冒，鱼却不同，各种清蒸，剁椒，红烧，烤，炸。。我都爱吃。做鱼也是我的拿手

:excellence :cry :cry :wad37 :teeth

鱼和豆腐一起烧确实比较好吃，我就喜欢用大些的青鱼和豆腐一起红烧。写的我自己都感觉有些饿了。。。。

鱼和豆腐一起烧确实比较好吃，我就喜欢用大些的青鱼和豆腐一起红烧。

鱼我所欲也，豆腐亦我所欲也，这样的组合光想就让人口水直流了

以前在常德吃的鱼头豆腐汤很好喝,其他地方感觉都不好

我也偶尔煮一次豆腐炖鱼，不过有时做出来汤里面鱼腥味很重，不知道是什么原因，不过楼主说的15-20分钟确实很有帮助，下次试试用砂锅炖炖看，不知道能不能炖出更好的味道来！:teeth

回复 1楼 的帖子

豆腐和鱼头这两个是绝配   每次做鱼都少不了 豆腐

[quote]原帖由 [i]nnshowwin[/i] 于 2014-7-14 23:56 发表 [url=http://67.220.90.21/bbs/redirect.php?goto=findpost&pid=100988113&ptid=5831444][img]http://67.220.90.21/bbs/images/common/back.gif[/img][/url]
我们酒楼也准备做鱼，顺德的鱼餐还是很不错的，期待中。 [/quote]

我们这里刚刚开了一个店叫顺德鱼庄
看了帖子
看来一定要去试试了

鱼和豆腐的搭配那叫绝配，豆腐鱼是很好吃的，大家终于有共同的爱好了。

鱼和豆腐一起烧确实比较好吃，这样的组合光想就让人口水直流了

这道没事，太讲究了，家里是很难弄出那么好吃的口感

个人比较喜欢清汤类的，认为鱼跟豆腐是天然的搭配，那股鲜味。真的很美妙

早先说过，豆腐跟鱼的搭配是绝配，以清汤为主。一锅上来，你只能看见鱼，发现不了豆腐，因为豆腐的颜色跟鱼的乳白乳白的汤融为了一体。鱼的鲜味，豆腐的营养，一半都留着了汤里

最喜欢鱼头豆腐汤神马的了，营养鲜嫩，好好吃~

最喜欢鱼头豆腐汤神马的了，营养鲜嫩，好好吃~ :shy