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查看完整版本: 云南过桥米线

奥斯曼大帝 2013-1-10 13:28

云南过桥米线

难度:掌勺(高级)2P)D0f*|:`L3w[siG

%d&\%b y9OK;?8~ 时间:1小时以上
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云南米线一把 g'F1VzzkZ
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鱼片一碟
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猪肚一碟(放入鸡汤煮熟) \&Gt%Z E uL&t

"^I#{#o]#Zz 猪里脊肉一碟(切薄片小于1.5mm)
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CLSo,W,agj 鸡胸肉一碟 $q;J,JUU~G`Q

R NRi"}$f 蘑菇一碟 v5?R8_xs#M!t
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7O1~(K2E3cb;s"l;V
7@a!h,O1k
绿芽菜一碟
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豆芽一碟 K#F YnI? |$\E

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3s*P y)g;Bv3f~ B 豆腐干或者油豆腐一碟 [9z}6v"Ex
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辣椒油适量 "~kP P)^ T\ L!\

4L'uG5Q3ep l 胡椒粉适量
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醋适量
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4E#J&M^ ~i};G 盐适量
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4USJ H~yjCUz/Q 鹌鹑蛋适量
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'|$Ax%z4a;w\ U 榨菜适量 I[&V8x!J(m){ny

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(A'p} ]3w0Gr 火腿适量 Ex&S@R7_ Pg

,ca VN,`/T 香菜末适量 `-t'e y(n W%k)w
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1UU Y,| f;z J&L 香葱末适量 zrPN4k#@
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b?,R_k/Q a H#e 1. 将乌鸡或者老母鸡取出内脏洗净,将鸡油取出。鸡肉切成小块,先入油中爆香,加入水盖过乌鸡,慢慢熬煮成浓鸡汤。(用走地鸡或老母鸡久熬出的汤色更浓,因为个人偏好乌鸡的口感,全看个人喜好)
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d8y b};\SQ 2. 烫碗:装米线的碗必须先用沸水烫过,保持温度。米线先用水煮开,或者烫熟备用。
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3. 平底锅中放入切成丁的鸡油慢慢熬出鸡油。
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4. 将熬好的鸡油放入烫好的厚底碗中,将滚烫的鸡汤淋入碗中约八成满,这时厚厚的鸡油就浮在上面,可以保持鸡汤的温度。 X6z O@"_Y7mYom
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小贴士
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2p:d+l:}6F 云南米线一定要做到“四烫”:即鸡油沸烫,鸡汤滚烫,米线现烫,盛碗要沸水烫。*GZJT*^oY_C
只有保证四烫,才能保证鸡汤的温度能将所有食材烫熟。N/vm5UKr p CN:X[ Q
“三忌”(自己总结的吖):
Z%N"Gmn{:PQ 1. 忌先喝汤,因为上面盖着的鸡油温度很高,以免嘴被烫伤。
M \ G+V.ejZ&D 2.忌不按顺序放配料:应先让高温将荤食,蛋滚熟,再入素食,最后入米线。一股脑儿放入搅拌,是极不认真滴做法。U4v.R2H"|Hb5O
3.忌最后吃荤食:吃面线时要先吃肉,鱼片,才能保持在最滑嫩最鲜美的时候入口。然后米线,最后喝汤,等食材基本食净,汤的温度也已经降到适宜入口了。
\[*_hq/`9n`3V 云南餐厅里 荤食材料除以上外还可以加入猪腰,鱼肚或者鱿鱼海鲜等,蛋可以使用鸽子蛋,在云南过桥米线中,配料的碟数用料越多就越高档。
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