查看完整版本: 经典佛跳墙[15P]

经典佛跳墙[15P]

[img]http://news.xinhuanet.com/cic/2005-05/31/xinsimple_41205023012408992597345.jpg[/img]Lq-P7JU

W9t Ke3X4ck 这道菜，先不说烧得麻烦，单是买齐所有的材料就很成问题。尤其是几味住料，鱼翅，鲍鱼，刺参，鱼肚，到哪里里买就费尽了周折，便宜的地方你信不过，信得过的地方不便宜。 ]w*k1Um
  
&?] iJ2J%~ 而除此之外，还要准备：一只鸡，一只鸭，羊肘，猪蹄尖儿，鸭胗，鸽蛋，冬笋，火腿，蹄筋儿，花脸菇，猪肚，干贝，骨头汤等，外加葱，姜，陈皮，桂皮，冰糖等敷料，及老酒坛子一只。
,o%se2Tryv   j
q7^_&i%Wc|2J2w5^Ok
这个佛跳墙，个人以为可以算作中餐里的及至，细细琢磨，有很多有趣的地方。比如说这三十多味料的调和。以pc的人生阅历，烧个猪手是没有问题的，充其量所用无料不过十种，相生相克的火候不难掌握，但是，真要拿着三十几种东西杂耍，真是一件难事，这个菜，烧归烧，但其中道理，只是明白一二，所以，大家有什么技术上的问题尽管切磋，菜理的，我候教，自己不敢指手画脚。
s4})r&g$?9b4\9iN"t   0\M1NfjYg(^'cv w
唯一感触深的，是觉得这个菜，准备的功夫远大于烧的功夫，这暗合人生的道理，所谓厚积而薄发，这同烧菜的不爱吃菜的是一个道理，想必各位大橱于我心有戚戚。 6p_/g#x+Z{&z
  
2I
o^R H,y
x 准备的工作从鱼翅开始。我还算偷了一个懒，选的是鱼翅中的极品菊花翅，价格高达４０００一斤，论品好，pc更喜欢粗糙一点的虎背翅，青山翅，剔骨去沙更有点收拾的味道，但是，时间实在仓促，只能选这种精细的东西。 jebz!U
  5st'IS)p0HK6NRt
即便如此，水发的过程仍然需要十几个小时。
'a'}j2g\8n [img]http://news.xinhuanet.com/cic/2005-05/31/xinsimple_43205023012401202599646.jpg[/img]
NSe jJ UcL*d*iz (ziL*c V
发好的菊花翅。
8y$ulwo$z [img]http://news.xinhuanet.com/cic/2005-05/31/xinsimple_44205023012403321693947.jpg[/img]
tfs_Vu2`
)Fs6[f8PW]P0MT 这个刺参，嗯，俺花了一百两银子只买了这一支，这东西发起来麻烦，先要清水浸泡一小时，清洗干净，之后用小火烧煮，记住一定要小火，保持水温在６０－８０度，而且每半小时换一次水。请注意，期间千万不要让刺参沾油，听前辈讲，这东西水发的时候，沾了油就会化掉的。 Bf {;B(T&aQ
  6j:X`O'r?yp
如此这般１２小时。
:Qp aM'e(bMB [img]http://news.xinhuanet.com/cic/2005-05/31/xinsimple_44205023012409232702648.jpg[/img]Cmo b4B
t f
o#dh ?yJ1~j
  
:b;e&EA V[a#VA/M;bh 接着是鲍鱼，鲍鱼王子麦广凡说，自家吃，一只鲍鱼要切二切三，要不然消化就有问题了。 YL b(| ^g
  L xAfO:^
问题就处在鲍鱼的发制上，小小一只，但是清水发，就需要泡制三天。
mFo|9Zi"BY_ [img]http://news.xinhuanet.com/cic/2005-05/31/xinsimple_45205023012406743270949.jpg[/img]*W*u?3rCd"hI])gD
.a:K3aBF1G*MH3G
之后，在滚水中再沸煮五小时，注意沸煮时要竹篦垫底。惯常的做法，还要再加顶汤熬制鲍汁，不过，烧佛跳墙的时候，因为后面还有较长时间的煲汤过程，所以，熬汁改为在高汤中加姜丝绍酒水蒸。
P{s9UHt u/Sv [img]http://news.xinhuanet.com/cic/2005-05/31/xinsimple_4620502301240395292150.jpg[/img]
,YtIP0gsA.W
nZ'i`)m [+G4PRs8rm   
7}l-A'M0b0@ 这是鱼肚，鱼肚和鱼翅鲍鱼不同，是需要油发的。首先要在油中浸透。 5Q/yd Zy9j CE
  
|G:D(N)kb-\2s*O [img]http://news.xinhuanet.com/cic/2005-05/31/xinsimple_48205023012407992546051.jpg[/img])b6N/ACuu~/dG
:[fdfXA
之后将油浸的鱼肚和油一起倒入锅中，小火慢慢加热。 u*@k)l$QC#d,?Z
  *{iA&x Xe
注意，一定要小火，油温会一点点升高，鱼肚慢慢发起。如果油温过高，鱼肚还没有发起就会糊掉了。 ;j+^5FCnz bb4a
  
cd(O0i"GJ 这是油发后的鱼肚，对此我还是比较满意的，有几块发的均匀如雪，比我从店里买的油发蹄筋好多了。 .c+j2r5[L7kC
  lM0mL ~7R
油发之后再水发，将油发的鱼肚浸在温水中半小时，鱼肚就变得松软起来，随后切４x２大小备用。
3sY0DnY5Z.}(E [img]http://news.xinhuanet.com/cic/2005-05/31/xinsimple_50205023012400403107052.jpg[/img]{Q-~ZIy9J%v%ZL%Y
"e3gs$t6e+Ln,R
这是鸽子蛋和冬笋。鸽子生蛋不多，鸽蛋皮薄如纸，不好保存，所以市场上不多见，买得到买不到要看运气，买回来也要小心，吹弹得破的东西。 :wGF.~Tz
  
N g9Lco,N$A1G 冬笋也是好东西，小小一棵，剥好了就一拇指大小的样子，稍有这样鲜嫩的东西。
9JGZ3qLv%a:I;P,}:b [img]http://news.xinhuanet.com/cic/2005-05/31/xinsimple_51205023012404122884753.jpg[/img]
#v(H8V0e*x2G"LX{lo 'o'S7u|:w ]%b2x#T
之后，在滚水中再沸煮五小时，注意沸煮时要竹篦垫底。惯常的做法，还要再加顶汤熬制鲍汁，不过，烧佛跳墙的时候，因为后面还有较长时间的煲汤过程，所以，熬汁改为在高汤中加姜丝绍酒水蒸。 Axz8p&xs"AE
  
+KG0SZh sA)gi 这个呢，是花脸冬菇和羊肘。
xRNX'q   $o$`K.}"RgDl-RDb,D7W
^
花脸菇收于冬末春初，面上有菊花样花纹，因此获名花脸菇，冬天地温低，植物生长缓慢，更充足地吸取了天地精华，味道鲜美，营养丰富。
2_y&n H K8k:X!}l)I   9{A9m"k*Y0Z
所谓鱼羊为鲜，而羊肘又是羊身上膻味最弱，油腥最少的部位，是这道菜中与诸多海珍配味的必需品。 {)V^*~\W
  
$JjSQ6]/A?7n*O 处理上，冬菇要发，羊肘要沸水。 $OD"F6Jswr
[img]http://news.xinhuanet.com/cic/2005-05/31/xinsimple_52205023012401232611154.jpg[/img]!L!P&F2}$^%uFG&W

3UyFQ1qW,gy 金华火腿芯儿与鸽蛋同蒸，发出火腿的鲜味，同时将火腿鲜味蒸入鸽蛋。
YHb5zi4{aA    NlQhx@g
随后火腿切块，鸽蛋剥皮。 EI*m(K(cb
  
v6hRL-n)?x*o#s6O+q 鸽蛋过温油，炸成虎皮鸽蛋，之后冬笋拍裂切块炸成金黄。 ~1sp&r:it#c
[img]http://news.xinhuanet.com/cic/2005-05/31/xinsimple_5320502301240015843855.jpg[/img]\+S~5J7a
La
{5@8sMlZt+U$q
  
;cOA-L.?)Q 虎皮鸽蛋和过油冬笋。
aC:OP5{W6]N A [img]http://news.xinhuanet.com/cic/2005-05/31/xinsimple_55205023012401482286456.jpg[/img]
0K3g*pNu
u.sQG5{)b)@'b'zy9f 正好家里有点干贝的库存，冒充一下瑶柱，东西是一个种，大小价格差很多。 d6z7y@/_m&xE
  

o,r+M+Z
u*j^l 处理的方法是先在温水中泡发，之后放入鲍鱼的碗中，加入熬好的清汤上笼屉大火猛蒸。所需时间鲍鱼六小时，干贝一小时，所以干杯要后放。

O ZQ*q4k:d2c:cn [img]http://news.xinhuanet.com/cic/2005-05/31/xinsimple_5620502301240169171657.jpg[/img]
p*k*wg"A @
w~Ta$|0M
?WD `'Xn#eQ 好的鱼翅摆放盘中，盘底铺纱布。
RA2vy}0`a'\   
8l^b/uX 猪瞟肉剁成肉糜码放在鱼翅上，加葱花姜片绍酒上笼蒸两小时取出，捡净葱姜肥瞟，滤去汤汁。
&Q7S;H5R j   
J2h#a"I.rYAIc$Q 鲍鱼片开，切十字花，与发好的干杯，火腿片一起码放在鱼翅上。
h;p/F6rU`9b2E3M/j,c|   
YYRq{*He 看着乱七八糟的啊，大家不要心疼，美女在化妆室里都是这个样子的。
bi2d V-a8@
f h/UR |   0q9P)NoO[:U
１、鸡鸭切块，飞水； i%fn)q s_3qHI
２、猪手飞水后利刃取蹄尖儿，道理同羊肘，再飞水； vZWnU Prj*b+o
３、猪肚两遍飞水，切块；
!v~m O)Y6Uw ４、鸭胗飞水；
;roTxa4l ５、羊蹄飞水； 5l;U?usW3dX0J@
６、以上各物油热后下锅煸炒，加入少许酱油，冰糖一点点，味精一点点，绍酒多一点，骨头清汤；
M%E,xK.d,iW ７、小火烧半小时。
g!{6f5cf*O3OEC\ [img]http://news.xinhuanet.com/cic/2005-05/31/xinsimple_5620502301240810118158.jpg[/img] LMo OS5\i
1D Z7[l Y*\
老酒坛子，或者泡菜坛子，下垫一小碟以防叮底儿，下入刚才的材料，再将纱布包好的海珍放在上面，加入刚才的鸡鸭猪蹄尖儿鸭胗羊蹄汤。 &SXym#m1A&xO
小火，小火闷。 7`V E_Aa&p3h|F
  -l&{B ]1D\:\^ _v
小火闷两小时后，发好的刺参片条，同发好的鱼肚片，蹄筋段一起下入锅内。
-W]/M
cs|0S[_   
5M Yv-e.V mB_es 小火，小火继续闷。
b2W
\9l)QW [img]http://news.xinhuanet.com/cic/2005-05/31/xinsimple_5720502301240581725259.jpg[/img]T9c0[
ag2s
W$M`V#~0~l;ebe8I
好啦，又过了一小时，不要不相信，全部结束了，就是这么一碗汤。

佛跳墙可以算是菜种的极品了，一般人吃不起啊

佛跳墙可是福建菜的招牌啊，这个菜好像不太适合在家里做的，准备原料太麻烦了，还是去大的饭店吃吧

吃过几次确实大补啊，配点白酒。绝对让你蠢蠢欲动

这个也许是我见到的最繁琐的家庭菜了，光是名贵的物料就不是寻常人家能享用的，今天得见也算长见识了

这道菜只适合在打饭店里面吃。自己在家里做，不说是平时耗费不起这个时间和精力，就算是逢年过节的时候，恐怕都嫌做这个菜太麻烦了。是否是极品好吃因为我没吃过正宗的佛跳墙，所以不好说，但应该可以说是中国菜里面的极品麻烦了。

还是去大的饭店吃吧..................

着东西在旧点里贼贵，西北人一般吃不到，要吃就要花大价钱

我觉得佛跳墙这名字倒不是说这菜多好吃，而是这些东西准备啥的真的要让人跳墙了

果然名不虚传，佛跳墙，弄不起啊，这一个菜原料估计怎么也得300多吧

这制作看起来太复杂了阿,在家里弄一整天怕都弄不下来

没吃过  看着就太麻烦 佛跳墙改成人跳墙更贴切点

可以说是菜肴的极品，极其鲜美，平时吃过偷工减料的，味道都很好，像这种精雕细琢的则更是上佳品质了。

*** 作者被禁止或删除 内容自动屏蔽 ***

准备工作看得我泪流满面，原作者一定是满怀着对美食的热爱，才能够在家里做完如此繁琐的工作吧。

看着挺好吃的，但这些材料弄齐还真不容易啊，还是上饭店吃吧。

我了个去 这一道菜仅仅食材就要话多少钱牙

真是够麻烦的啊，哪有我们这烧全羊来的实在够味。

佛跳墙弄不起啊，要吃就要花大价钱

看的偶肚子饿了!冒昧的给点小建议:干贝用黄酒浸泡1晚上就可以发开,刺参我是用热水瓶发的也是1晚上