peter1977 2010-10-19 23:16
黄炖鳝筒 [13P]
黄炖鳝筒 [13P]1O$kt)U M-X J
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最江南的时令河鲜配:六月黄炖鳝筒
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“秋风起，蟹脚痒；菊花开，闻蟹来”说的是到了秋风微凉时，大闸蟹也到了一年中最肥美的季节。爱蟹之人到了此时，便开始品尝这一年一度的啖蟹盛宴。N B^$tf,l"p
最肥美的大闸蟹只在秋天现身，是一种饱含秋色的食物。短暂的肥美期，一年漫长的等待，总给大闸蟹的鲜美之外添上了时令的界限，直等得人无比心焦。 bx.d"s%CV!R6A
但也有例外，就是在农历六月时，大闸蟹进入成熟期之前的最后一次蜕壳，此时的大闸蟹蟹壳会比较薄，蟹黄却十分饱满，故称之为“六月黄”。江南一带尤其盛行在此时吃蟹，虽不及秋天的丰腴肥美，但蟹黄肥，蟹肉嫩，蟹壳薄，非常有特色。
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最近六月黄大量上市，赶紧买来，好提前过一次蟹瘾。一般六月黄不是直接蒸来吃，由于蟹还未真正成熟，膏黄和蟹肉都很嫩，蒸着吃口感不佳，而多数用来加些调料焖煮。煮熟以后，味道渗入蟹中，蟹黄肥美，蟹肉多汁，就连汤汁里都充盈着蟹的鲜美，十分好吃。
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六月黄已经鲜美无比，我家大厨却还嫌不够味儿，就买来黄鳝一起炖煮。两种河中的极鲜之物聚集一起，鲜味更是达到顶峰，无须多语，喜欢吃蟹的，一定会爱上这种味道。
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未到秋风起，先品蟹黄肥。吸一口蟹黄，品一段鳝筒，如此丰腴鲜美，还有何物堪比？
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又，我家大厨说这道菜应该叫“横爬将军遇上黄袍无腿将”，好个威风凛凛的，武侠味特浓的名儿！
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原料：六月黄 黄鳝 香菜 葱 姜 蒜:H5t2h)r ~%E_)_?K
调料：淀粉（或面粉） 花雕酒 生抽 老抽 糖 uPt'~y,g'C8wg:X)P
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事先准备：
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1. 六月黄洗净后对半切开。 J2HF
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2. 黄鳝切段。
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3. 葱、姜、蒜、香菜处理干净。4h N `#OH0x [GR)H[0hQ
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制作过程： T(g
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1. 锅内热油，加入一半量的葱姜爆香。
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2. 将六月黄的切面上粘上一层淀粉（或面粉）。 ovg5HDWyP
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3. 粘淀粉的切面向下，放入锅内煎至切面处凝固后盛出。 U v ef Q4?![
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4. 锅内热少许油，爆香另一半的葱姜蒜后加入黄鳝炒至变色。
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5. 加入六月黄，并加入适量花雕酒。
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6. 煮至酒气消散，铺上香菜。
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7. 加入适量水（约至食材的1/3处）。
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8. 加入适量老抽。$uk2Pnh
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9. 加入适量生抽。
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10. 加入适量糖，加盖大火煮开，转小火炖至汤汁浓稠即可。yq3pu1r f5|#o1k
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啰嗦几句： c[1_ hU_5~
将切开的蟹粘粉后煎制，是为了最大限度地保持蟹黄不流出，以保持口感，请勿省略此步骤。p*c K
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煎蟹时只要将切面煎凝固即可，不必煎至蒸个蟹变色。
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黄鳝不是一定要一起煮，只有蟹也一样非常鲜美，随你喜好。[/b][/size]
jackyao2010 2010-10-20 00:23
这道菜有一我比较喜欢吃的蟹,还有一黄鳝不怎么敢吃,因为知道养黄鳝的秘密,不过还是感谢楼主发帖辛苦.
1024885932 2010-10-20 00:30
黄鳝和螃蟹的搭配，还是第一次看见啊，没有试过啊
妖离 2010-10-20 18:05
黄鳝炖螃蟹哎，这个东西很考验手艺的，螃蟹不爱入味啊。
wayo7449 2010-10-20 18:45
这也太诱人了吧，螃蟹和黄鳝一起做菜还是第一次听说，太妙了，谢谢了，又长了一回见识，有时间我也做做。
dengdai_11 2010-10-20 19:24
这菜看起来颜色不错很能引起人食欲，楼主做法写的很详细图片也清晰
xiaoying118cc 2010-10-20 23:12
黄鳝和湖蟹，第一次看到，很特别，不知到口感怎么样，有机会试下！
cnjnbtq 2010-10-21 02:43
个人感觉黄鳝和蟹子一起做不是一路的。黄鳝做好后属于湿货，而蟹子做起来属于干货，两个放一起真不知道如何吃
wenxiantao1 2010-10-21 09:51
这么做出的螃蟹一定很好吃，谢谢楼主的分享。
liklike77761 2010-10-21 11:35
真的很好吃啊，就是有点贵了啊好想大大的过一次蟹瘾。
sful 2010-10-21 11:38
黄鳝和螃蟹煮在一起，还是第一次瞧见。不知味道如何，好的话，也学学看。
lanlanxinshi 2010-10-21 12:30
回复 1楼 的帖子
:excellence :excellence :excellence :excellence :excellence :excellence :excellence :excellence :excellence
lanlanxinshi 2010-10-21 12:32
:excellence :excellence :excellence :excellence :excellence :excellence :excellence
日夜百 2010-10-21 12:49
关键是黄鳝一定要好，现在好多都是打雌激素的，吃了很难吃
linzhaoyu 2010-10-21 16:39
我爱吃黄鳝，也爱吃螃蟹，可是还没一起吃过 等有机会做做看:excellence
kkxlo 2010-10-21 16:56
鳝鱼大补啊，不过要是做不好会很腥的。看楼主的方法应该不错啊。
knmmdb 2010-10-21 18:32
色香味。。。起码这个色是把我吸引了。。。太有诱惑力度了。。。嘎嘎
sunleyang 2010-10-21 22:19
现在的创新菜可真多 从来没见过这么迟的 是个什么味啊
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