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买蟹 烧蟹 吃蟹全攻略

[table=98%][tr][td]每年农历九九日重阳节前后，是食蟹的最佳季节，来自江苏、闽粤等地的螃蟹
8X:Y,s0M#a \4Fu%K.r%w 大量上市，大闸蟹爱好者们也开始准备把蟹大箩大箩的买回家，准备大干一场。.E,Pn DJR?
其实吃蟹还是挺讲究的，从挑选、甄别大闸蟹的好坏真伪，蒸煮炸炒的烧法，
9i9yh4AZ 精吃细品的技巧，到贪食者的禁忌，都有一定的学问。上海人爱吃蟹出了名，
Qwi f;sA M 嘴馋只是其一，会吃、懂吃，将食蟹演绎成 一种文化，才是其中的真谛。 .m&_*`(_UVG

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　　买蟹学问 "t7h'B^4o1Ye
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![#]r oIuK 　　怎么挑螃蟹？粗线条的说，蟹一定得新鲜，所以一定得拣活的。大小都可以，-`!u9P7TO&~%F
但是一定要重。因为母的蟹黄多，所以母的更好。
[V&Z`-v [/td][/tr][tr][td][url=http://image2.sina.com.cn/bj/upload/38/1090/20060926/363/72708/72708.jpg][img]http://image2.sina.com.cn/bj/upload/38/1090/20060926/363/72708/72708.jpg[/img][/url]r*f%w^A-Z
[table=98%][tr][td][/td][/tr][tr][td]据懂行的人介绍，精细选蟹要“五看”：一看蟹壳。凡壳背呈黑绿色，yNq
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带有亮光，都为肉厚壮实；壳背呈黄色的，大多较瘦弱。二看肚脐。
Dd aS5Q"R 肚脐凸出来的，一艘都膏肥脂满；凹进去的，大多膘体不足。三看螯足。![(]k2f4Y
凡螯足上绒毛丛生，都螯足老健；而螯足无绒毛，则体软无。四看活力。 Q5O` y`8rr_
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将螃蟹翻转身来，腹部朝天，能迅速用螫足弹转翻回的，活力强，可保存；
g m(Rw!o,c,`k 不能翻回的，活力差，存放的时间不能长。五看雄雌。农历八、九月里挑
T P-u8M.r2G6C 雌蟹，九月过后选雄蟹，因为雌雄螃蟹分别在这两个时候性腺成熟，滋味|V;MS9F@s
营养最佳。仔细研究并参照这“五看”，就能把优质蟹从众多的螃蟹中挑3}y_fkd Q
选出来。 2K-^]
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　　“未识阳澄愧对目，不食螃蟹辜负腹”。阳澄湖的大闸蟹向来是受人9o m ].B2BC-`e}
推崇的，被喻为“蟹中之王”，食之谓“正中”。但市场上的冒牌阳澄湖
U8@.\7CZ)Y)Cp 大闸蟹不在少数，尽管产地给它戴上了防伪戒指以示区分，可谁又能保证
b,w#F2K.H 这戒指无法伪造呢？据有经验的水产专家介绍，阳澄湖大闸蟹与众不同处i:A9[0`uKP
有四大特点：一是青背，蟹壳成青灰色，平滑而有光泽；二是白肚，贴泥t-G4W ?6G
的肚脐、甲壳晶莹洁白，没有黑色斑点；三是黄毛，歇腿的毛长而黄，根
,Vk)lRa#|M^V{ 根挺拔；四是金爪，蟹爪金黄，坚挺有力，放在玻璃上都能八足挺立，双
{Ui kA 螯腾空。 4u2lAl]6Z#O5V*XK

I4y;|:e4G~$M 快速鉴别螃蟹好坏之四大秘笈： ~B+Ik@hq

?$~2RD T2eR#X P\ 　　1.是否坠手：放在手中沉不沉。 7my?kM`%Y

*nkrC-Dx 　　2.用手按爪以检查蟹的肉质干不干净。 (JO9\j}6uNkMll
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　　3.蟹膏是否够多，则以蟹的尾端饱满或鼓起为上品。 W,r/s"Ni

$cnB7e#P x 　　4.如果蟹膏鲜艳，蟹脐两旁会透出红色(行内俗称“红印”)，则属好蟹。 .V {h7quHX k`

"Ma+T l|,FI 常见烧法
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o#f'O7|@*z 　　大闸蟹最好是入锅蒸熟而食，谓之“清蒸蟹”，用此来保证蟹的水分，
1}O!~eg#V 不是一般的隔水蒸，折蟹粉的大闸蟹必须用冷水煮，否则蟹被烫而挣扎，
&h FP8P e@~ 八脚必先落，蟹黄必定流失。原只大闸蟹必须捆扎好放入开水中煮，当然，
3N'Q{U j&[ h7r 最好在开水中放少许姜葱、紫苏和老酒。
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)D{rW0GC F~ 　　椒盐炒蟹配酒是绝妙的组合。将鲜活净蟹切块，用葱、姜、料酒浸几分5Q-y E Q{
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钟，拖粉下油锅炸至金黄，加豆腐、姜、葱、盐、酱油等烩出味即可。吃时
n R iT5W9S 最好的配酒便是黄酒，而黄酒中又以花雕最佳。也可配一杯冰凉凉的啤酒，
2Jr:W8Q3W"r'T 品出现代风味的大闸蟹。 +o{%EF3`8MvI4f"f&W

?6DO2Y;}3yv%J8I'd 沪式吃法向来讲究精致，除了原只蟹清蒸外，沪菜师傅常把蟹肉分拆出来，
2pz^!v3r@ 拌着蟹膏蟹油，做成“蟹粉”，然后再做成各式各样的蟹肴。
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1IIk"DU*G^*y 　　芙蓉炒蟹粉。芙蓉指的是蛋清，雪白的蛋白淋上蟹粉，卖相变得清淡，0BQGFJ/f2GV
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吃的时候先加点醋，再把蛋白和蟹粉拌匀，更加容易入口。秋冬时分，也
5a|KtT9E u 正是吃蛤蜊的时候，蟹粉蛤蜊蒸蛋就是用蛋白的清衬托蟹粉的鲜，蛤蜊则P,Y4`I:W p
起到鲜上加鲜的作用，还可以抵消油腻。 ;`7wnT0c9aY!f#F;X
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芙蓉炒蟹粉 R(P8`.Y6?"^vab?

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　　蟹粉吐司。用足蟹粉和蟹油，加酱油稍煮，煮出一碗浓稠的蟹汤，一勺,pb-]2E$b&Tmu
这样的蟹汁配上新鲜烘烤的、抹过蟹油的热吐司，将原本分散各处的香气汇
2f"Z%hdXZ+Qg 集一处。一口吃来，随着轻微的“咔嚓”声，上面香滑、下面香脆在口中交
)E(}O]6RM4t3v jD#o 融，让你忍不住一吃再吃。
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　　蟹粉吐司
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7O*{W6Qb 　　港式菜融汇百家，风味、烹法多样，做蟹的方法源自上海，但后来又自
RtO't0?6@w(Q 成一派。可能由于地缘的关系，与广州人的性子一样：讲求实惠。难怪港式
8y^4]@0g9G#B-je3n 蟹肴不但追求吃蟹的原汁原味，还通过加入主食来保证菜肴的分量。
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gO-tx[#_#R 　　脆皮蟹粉酿蟹盖。做法相当新鲜，师傅把已经蒸熟的糯米和蟹粉酿入蟹
'F-ghKx 盖，再放到油锅里炸成薄薄的一层金黄，外酥内软，吃时只需优雅地动用汤
&G K$D"bKJub 匙即可。小巧的蟹粉小笼包，内里蟹粉胀鼓鼓，包尖还露出澄黄的蟹膏，算)]-[6O
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是颇有南方特色的“蟹点心”。
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　　当然，螃蟹也可以生吃，但是得用酒(如苏州特产福珍酒、绍兴酒等)和
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D*P m%d1n.e}2y 若干佐料(食盐、花椒、生姜、桔皮)腌几天，谓之“醉蟹”。据说江南第一
~-EMz+|'M/u L 风流才子唐伯虎曾画过一幅“醉蟹图”，后经苏州的菜馆老板开动脑筋，试
V7N4I6|P*V@X 制出了醉蟹应市，一吃下来，就此轰动传开。
;k XG.~+K9jVZ/J [/td][/tr][tr][td][url=http://image2.sina.com.cn/bj/upload/38/1090/20060926/363/72708/72709.jpg][img]http://image2.sina.com.cn/bj/upload/38/1090/20060926/363/72708/72709.jpg[/img][/url][/td][/tr][/table][table=98%][tr][td]吃蟹技巧
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qF,R B6} c 　　不会吃蟹的人，是连壳带肉，一啖咬下去，然后嚼几下，连壳带肉吐出
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~ 来，这样真正食入肚内的蟹很有限。有些人食蟹，是先掀起蟹壳，吮食蟹膏+t-NNS5k/d(|
，然后再拗开蟹身分成两边，吃完一边又一边，最后吃蟹钳、蟹爪。这些人C)C,z|E$Z _mq
是不懂得食蟹的。
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)J(?}CW 　　正确的吃法是：先把螃蟹身上圆形的盖子揭开，如果是母的，你会在肚j ~!u`h'G'G
子的地方看到黄澄澄的蟹黄。这是螃蟹身上最好吃的东西。你也会在两边靠
&i9R [3m-a}1X7t,V H/p 近大腿的地方看到一些白的像刷子毛一样的东西，那是不能吃的。
{3Q4l7V%bpo [/td][/tr][tr][td][url=http://image2.sina.com.cn/bj/upload/38/1090/20060926/363/72708/72710.jpg][img]http://image2.sina.com.cn/bj/upload/38/1090/20060926/363/72708/72710.jpg[/img][/url][/td][/tr][/table][table=98%][tr][td]吃完蟹黄，就可以吃蟹肉了。蟹肉是白色像鱼肉一样的东西。最好把螃蟹掰
B%B ?#RVs 成两半，这样可以把白花花的蟹肉暴露出来。 "f#GRH@,X

p2Y^?h:GM 　　一般人最后吃螃蟹腿，因为吃螃蟹腿很费时间，而且腿里肉不多。但是
V}$m#k-h 人们还是尽量把腿吃完，有人觉得腿里的肉好吃，有的人则不想浪费。你得5w9@i Dih7W:w$WY
想办法把螃蟹腿里的肉弄出来，可以用专门吃螃蟹用的夹子把腿的硬壳夹碎:CC%J[\f J#Z6DQ
，也可以用牙签或者叉子把蟹肉弄出来。(注意：螃蟹壳很硬，螃蟹的腿也很7aki+y"zR-E!X#b
尖。别把牙咬坏了！)
['e:i:Wvcoi [/td][/tr][tr][td][url=http://image2.sina.com.cn/bj/upload/38/1090/20060926/363/72708/72711.jpg][img]http://image2.sina.com.cn/bj/upload/38/1090/20060926/363/72708/72711.jpg[/img][/url][/td][/tr][/table][url=http://image2.sina.com.cn/bj/upload/38/1090/20060926/363/72708/72712.jpg][img]http://image2.sina.com.cn/bj/upload/38/1090/20060926/363/72708/72712.jpg[/img][/url]
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-SNlu3g [url=http://image2.sina.com.cn/bj/upload/38/1090/20060926/363/72708/72714.jpg][img]http://image2.sina.com.cn/bj/upload/38/1090/20060926/363/72708/72714.jpg[/img][/url]
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[url=http://image2.sina.com.cn/bj/upload/38/1090/20060926/363/72708/72716.jpg][img]http://image2.sina.com.cn/bj/upload/38/1090/20060926/363/72708/72716.jpg[/img][/url]9[O!g,r#T+m

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[url=http://image2.sina.com.cn/bj/upload/38/1090/20060926/363/72708/72718.jpg][img]http://image2.sina.com.cn/bj/upload/38/1090/20060926/363/72708/72718.jpg[/img][/url][/td][/tr][/table]

营养大餐呀，好眼福，口福没有，遗憾呀遗憾

上次在电视上看了介绍吃蟹,用蟹八件吃,z+Is|'w vl3X2b
真是一种享受!了解蟹文化也是一种享受!

吃大闸蟹还真是一门艺术，我也看过用工具吃大闸蟹，吃完后还能拼回原形，实在太过瘾了。

又多了一门学问   回去做个吃吃

吃螃蟹是种艺术啊,吃的享受,看的也享受

好吃好吃真好吃 一辈子也吃不完