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广东烧鹅

“烧鹅”是粤菜中的一道传统名菜，它以整鹅烧烤制成。成菜色泽金红，鹅体饱满，且腹含卤汁，滋味醇厚。将烧烤好的鹅斩成小块，其皮、肉、骨连而不脱，入口即离，具有皮脆、肉嫩、骨香、肥而不腻的特点。若是佐以酸梅酱蘸食，更显风味别具。
粤菜“烧鹅”以广东出产的优质鹅种“乌鬃鹅”制成。此鹅生长期短，体型适中，肉厚骨小，肥腴鲜美，是制作“烧鹅”的绝佳原料。当然，如读者所在地无乌鬃鹅，则可选其它优质鹅种代替。
下面便介绍粤菜“烧鹅”的制作方法。
原料：仔鹅1只 姜末10克 蒜茸20克 葱末30克 精盐10克 白糖30克 料酒30克 玫瑰露酒20克 味精10克 五香粉5克 二汤、蜂蜜、白醋、枧水各适量 酸梅酱味碟4个

制法：
1、仔鹅宰杀后治净，从肛门处开口掏出内脏，斩去鹅掌及翅尖，用清水将鹅的腹腔冲洗干净。
2、用姜末、蒜茸、葱末、精盐、白糖、料酒、玫瑰露酒、味精、五香粉加适量二汤调匀，制成味汁；另将蜂蜜、白醋、枧水调匀，制成脆皮水。
3、将味汁从肛门开口处灌入鹅的腹腔，再用针线将开口缝住，使味汁不致漏出。
4、将鹅头部向上，接着把气枪的气嘴从鹅颈杀口处伸入颈腔，再用左手将颈部和气嘴一起握住，然后右手按压气枪，将空气慢慢打入鹅体皮下脂肪与结缔组织之间，使之胀满。
5、取出气嘴，用手将鹅的颈部握住，随后把鹅体放入沸水锅中烫约半分钟，再用冷水浇淋鹅的表皮，使之降温稍凉，然后把脆皮水均匀地刷在鹅的表皮上，完成后即把鹅挂在阴凉通风处晾干。
6、将晾干的鹅挂入烤炉中，用果木木炭烧中火慢烤，烤至鹅肉熟透时，改用大火将鹅的表皮烤至酥脆，取出，先倒出鹅腹内的卤汁，将鹅斩件装盘，再淋上卤汁，随酸梅酱味碟上桌蘸食即可。

操作要领：
1、应选用鹅龄为90天左右、体重为3500克左右的肥嫩仔鹅，且鹅体表面须无瘀血及伤痕。
2、调制味汁时加多少二汤，应当视鹅的腹腔大小而定。一般以味汁灌至腹腔灌至1／3为度。汤汁灌好后，还需将鹅体平放一段时间，以使汤汁均匀地浸渍腹腔。
3、打气以打至八成满为宜，不宜打得过满。且打气后不可用手拿鹅的胸脯等部位，以免留下凹痕。
4、刷脆皮水时要刷得均匀，否则鹅烤出来后表皮色泽不一致。
5、挂入炉中烤制时，一定要掌握好火候，且要将鹅在炉中转动几次。亦可使用自动转炉 ，使之受热均匀。
6、为了让鹅的表皮光滑油亮，也可在烤制过程中，在鹅的表皮刷几次香油。

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[[i] 本帖最后由 jetdalu 于 2009-10-8 08:11 编辑 [/i]]

烧鹅土话说太发了，对身体不好，还是少吃点。

广东烧鹅非常好吃，尤其是它的脆皮无比美味。

我们食堂做的烧鹅就很美味，蜜糖的料也很重要
烧鹅的美味源于是将汁液灌进肚子里，然后烧制而成
因此非常入味，皮又很脆

楼主说的方法烧出来的鹅皮脆、肉嫩，再配上酸甜酱出外吃饭必点

广东人好像是蛮喜欢是烧鹅的，那肯定味道做得鲜美，不过这东西还是少吃点好。

这个烧鹅皮脆肉嫩汁多，让人看着流口水，好想尝尝

怎么看着那么想北京烤鸭啊，不知道那个味道更好呢？

好怀念烧鹅脆脆的皮，肥而不腻，真的是一绝。

广东人也吃不出什么名堂来，这个东西也就是一般了

烧鹅真的很好吃，上次去广州吃了一次，每每回味起来就流口水了

楼主，我们这里好多配料都没有，能不能用点别的东西代替枧水酸梅酱呢。

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哇 我好想吃   口水都流出来了好怀念烧鹅脆脆的皮，肥而不腻，真的是一绝

觉得烧鹅、烧鸭其实只有那个汁同皮、颈好吃，其他部位的肉都烧到老了，还干巴巴的

既然是一道烧烤的菜肴，就要看所使用的鹅的品质了，再看烧烤的技能，如果都好的话，那就一定是一道好菜了。

深井烧鹅味道很好，特别是外面的皮很脆，口感很好！

广东烧鹅非常好吃，肥而不腻，真的是一绝。我刚刚试过，强烈推荐

看着就好吃，还是国人口福不浅，口水ING。。。。

看起来就想吃啊，我觉得鸭比鸡香，鹅又比鸭香。