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再谈吃在北平(1)

前些时在"联副"写了一篇《吃在北平》，承蒙梁实秋先生以"子佳"笔名指教，同时新知旧识纷纷来信说北平的饭馆还有许多可写的，你都没写，所以（再写这篇补遗）把北平几个名教门馆再谈谈。现在正是吃爆烤羊肉季节，我们就先说"东来顺"吧。　　

      东来顺掌柜的姓丁，起先是推车子下街卖铛爆羊肉的，后来因为手艺好，分量给得足，小买卖越做越兴旺，可就改在东安市场里摆个摊子了。手底下既干净，人又随和，再加上羊肉筋头码头全部剔掉，所以顾客如云，生意鼎盛，到了中晚饭口上，大家要排队才能挨得上座儿。而且一个人也实在忙不过来，于是跟牛街姓赵的开起东来顺来了。由二层楼扩充到四层楼，连屋顶都卖座，这纯粹是人家丁老板苦心孤诣惨淡经营的成果。　　

     东来顺是个不忘本的铺眼，尽管买卖升发了，可是对着吉祥茶园后灶的火房子，仍旧砌了两排砖桌石凳，凡是贫苦大众，到那儿吃羊肉饺子、牛肉大葱、羊肉白菜，油足肉多，一律四分钱十个。特号食量的人，四十个饺子，再来一碗羊杂汤也尽够了。您要是在楼上吃，虽然饺子的肉是上肉做馅，可是那就要卖您四毛钱十个了。人家默默行善，恤老怜贫，所以买卖越做越大越发旺。　　

     东来顺生意发达了之后，先在南郊西郊各买了几十亩地，开辟园子种菜。凡柜上用的蔬菜，全是自家园出产，既地道，成本当然更低。跟着又开了一个酱园子，所以同样一个菜，跟别的饭馆开同样价码，可是东来顺就比别家利润厚得多了。　　东来顺最拿手的菜是"羊油豆嘴炒麻豆腐"，虽然是一道极普通的家常粗菜，可是他们家羊油跟猪油一样，分老油、中油、嫩油，炼出来用瓷坛子盛起来，随时拿出来用。据说羊油越炼越没膻味，同时麻豆腐自己磨，发酵程度正合适，酸中带点甜头，所以这道菜在东来顺可以说早香瓜--另一个味。　　

     "炸假羊尾"也是东来顺的拿手菜。把蛋白打得起泡，裹上细豆沙，薄薄滚上一层飞罗面，炸起来真像炸羊尾。这是一道比较别致的甜菜。据说这道菜最受热河都统马福祥将军的激赏，每次到北平公干，一定要上东来顺吃一回炸羊尾，因为马都统对炸羊尾是每饭不忘的。　　

     "他似蜜"也是回教馆的名菜。北平有十来个大小回教馆，可是谁家做的也没有东来顺做的入口滑润。"他似蜜"大概是回语翻成汉字的，说穿了就是"滑熘羊里脊丝"。高雄有个北平馆子，特别在报上登广告，拿手菜有"他似蜜"，不知道味道怎么样。　　

      东来顺少掌柜的丁永祥，虽然上了两年商业学校，可是因为柜上买卖忙不过来，也就弃学从商了。饭口已过，他一得空就往东安市场南花园曹小凤开的德昌茶楼溜达，到得早来个《锁五龙》，到得晚人家唱《法门寺》，他给配个刘彪。久而久之，可就迷上票房啦。丁老掌柜的一瞧不对，就派他在三楼看座，不准下楼，可是丁永祥真有一手，就在三楼练嗓子，一会儿来一嗓子"看座呀"，一会儿大喊一声"小费多少谢啦"。把嗓子练得又高又亮。协和医院药房名净票张稔年、戏曲学校费玉策的父亲费简侯，都是东来顺的常主顾，跟丁永祥都算莫逆之交，他们一到东来顺就往三楼上跑，一聊天一吊嗓子就两三个钟头。　　

      后来丁永祥拜蒋少奎为师，对戏就迷得更厉害了。有一年冬天，老掌柜的上天津随份子去了，丁少掌柜的一看这可是好机会，于是会同张稔年、费简侯具名出知单，把六九城的净行，可以说全请到了。恰巧当天笔者也在东来顺吃涮锅子，丁永祥把知单拿出来显摆显摆：计有裘桂仙、董俊峰、郝寿臣、侯喜瑞、于云鹏、蒋少奎、王连浦、骆连祥、李寿山、范福泰、范宝庭，连净行票友秦嘏庵算起来一共有二三十位，真可以算是净行伶票大联欢。据说当时这一拨人光是牛羊肉片就切了三百多盘。后来丑行有人发起，也打算来一次大联欢，可就办不成了。这件事丁永祥一提来就眉飞色舞，认为是东来顺创业以来最露脸的事呢。　　

      谈完东来顺该说说"西来顺"了，西来顺坐落在西长安街，跟"宣南春"对面（后改中央理发馆），原来是华园澡堂子铺底，由清真教名厨师褚祥，跟回教富商穆子渊倒过来开的，开张正赶上腊月，门口左右两边，挂着红字白底"烤涮"两个磨盘般大字，周围缀满了小电灯，既豁亮又醒眼。一进门是长条院子，正房跟两边东西厢房，都隔成雅座，高大的铅铁罩棚底下，摆了一排烤肉支子，只要是饭口，您打从西来顺门口一过，一股子烤肉香味，由不得您就要往里迈腿进去解解馋。　　西来顺的菜码，要比东来顺高一成到两成，可是菜也就细致多了。西来顺能办清真翅席，可是用东来顺整桌席面的，那还是很少见呢。北平人原先吃烤鸭讲究上"便宜坊"、"全聚德"，后来会吃的主儿要吃烤鸭，都奔西来顺了。吃烤鸭最主要是鸭皮酥而脆，鸭肉嫩而醲。便宜坊、全聚德食古不化，墨守成法，遇上下雨下雪天，您去吃烤鸭吧，鸭子烤得片好上桌，照样皮软肉柴，有嚼不动、咬不断的感觉。因为宰好的填鸭，必定得先挂起来风干，等水气散去，拿下用鼓气针扎在鸭子皮里吹气，让皮肉分离，再挂起来过气，等吃的时候再上炉现烤，才能好吃。可是遇上阴天下雨，空气湿度太高，您不管怎么样风干过风，因为脱水不够，烤出来的鸭子总是皮皮啦啦不酥脆。褚祥对于烹调一道非常肯动脑筋，又加上西来顺原先华园堂子烧大池的炉灶没拆，于是他拆拆改改，变成了一间小型干燥室。西来顺的烤鸭，除了先过风之外，不论晴雨，都另外加一道干燥过程，所以他家的烤鸭不论晴雨，都皮脆肉嫩，反倒后来居上。真正的鸭子楼反倒赶不上人家了。   
唐鲁孙：中国吃