ls591101 2009-5-18 14:04
美女厨房----拔丝地瓜[8P]
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[font=宋体][size=4][color=blue]烹制方法（三人份）
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材料：紫心地瓜(3只)、白砂糖(2/3杯)、清水(1/2杯)、生菜(1棵) 调料：油(1碗)
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1 地瓜去皮，切成滚刀块；生菜掰开，洗净沥干水，铺于盘中待用。
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2 烧热1碗油，放入地瓜块，以中火炸5分钟，炸至能被筷子捅穿，捞起沥干油待用。&s)r"H&h&Yo e q }u
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3 烧热5汤匙油，先倒入2/3杯白砂糖，以小火炒至糖融化，呈微黄色。
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4 浇入1/2杯清水炒匀，开中小火不断搅拌至糖浆起大泡。 .F-u ^F0~/hQ X,f[%k
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5 糖浆要经过起大泡和变小泡且色变深和再起大泡变黏稠的过程，并能拉出细丝来。
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6 倒入地瓜块翻炒几下，让其均匀地裹上糖浆。*e|)[_
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7 将拔丝地瓜放在生菜叶上，便可趁热食用。 Mnt0oT x(N^
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厨神贴士
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1、地瓜有黄心、紫心和白心之分，黄心的水分多，甜味重，质地软滑；紫心的淀粉较多，粉滑香口，甜味适中；白心的淀粉含量高，甜味很淡，质地硬实。
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2、要用普通白砂糖来熬糖浆，不可以用精制白砂糖，否则很难熬出可以拔丝的糖浆。Xp'eK eq
3、地瓜去皮洗净后，要拭干水分，切块后不可沾水，以免油炸时溅油花、烫伤人。&?7} nY&~N Hz&H#j
4、熬糖浆的火候过小，糖浆会熬得很稀，拔不出丝来，易粘牙；火候过大，糖浆的色泽会变焦黑，味道会发苦。
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5、糖浆要经历三个过程，先起白色的大泡，不断搅拌至突然变小泡和颜色变深，继续搅拌至糖浆起大泡，并变得黏稠，可以拔出细丝来才行。EX+Q@-d
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春风舞柳 2009-5-19 16:35
颜色怎么做的那么红%?
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楼主的水平不是很高啊9G7~`hr
如果是金黄色就完美了
沉默的鬼 2009-5-19 20:06
拔丝系列的含糖量的确太高了 而且后续很难清洗餐具 嘿嘿 只是点小小的建议哦 无视我吧
qweac123 2009-5-19 20:12
"糖浆要经历三个过程，先起白色的大泡，不断搅拌至突然变小泡和颜色变深，继续搅拌至糖浆起大泡，并变得黏稠，可以拔出细丝来才行。"
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明白了
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我说以前我做的拔丝怎么象铁块一样呢
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谢谢
ayumi106a 2009-5-19 20:20
还是第一次来私房菜版 拔丝地瓜太甜 我喜欢拔丝苹果 拔丝菠萝
jesse1101 2009-5-19 22:34
个人再补充几点拉:
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1.拔丝地瓜的主料一般都要挂糊后油炸；
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2.油炸主料和炒糖必须同时进行；
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3.炒糖有4种方法（水炒、油炒、水油炒和干炒）比较难掌握的是油炒，建议用水炒；V n@L$r2@7Tq
4.炒糖的颜色记住是栗子的颜色，出现这个颜色的时间相当短，要注意掌握好时间，一旦出现栗子色，马上离火，放入主料翻勺装盘；9pB
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5.火候建议用小火。装盘时不要忘记先在盘子底上涂一层油，洗的时候方便一些。
chinasbg 2009-5-20 15:07
这个论坛真是太全了，什么都有，连做菜都介绍的这么详细。
xuwei120110 2009-5-21 10:56
没吃过紫心的地瓜，应该很好吃吧，都吃的是黄心的，楼主介绍的很详细啊，火候都说的很全
lanseshenbing 2009-5-21 16:23
我用苹果做拔丝苹果啊！呵呵！熬糖的火候是最难掌握的啊！
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有空就练练！:teeth
sameasbbs 2009-5-22 05:53
颜色红的原因是因为厨师选的是紫心的地瓜，我觉得用红心地瓜会更好一点
xiaoxiaodao57 2009-5-28 08:38
地瓜含多种维生素，具有和中、利水、健脾的作用，中医学认为地瓜是一种利水、健脾的减肥食品。地瓜有滑肠作用，可减少脂肪吸收，而且食地瓜可增加饱腹感，减少进食欲望，从而达到减肥轻身的目的。 拔丝地瓜营养丰富，口感好，吃了还想吃．
SEx0o1 2009-5-28 11:50
哇，亏你想得出哦，这道菜还蛮吸引人的，拔丝紫心地瓜，紫色～带有神秘色彩的一道菜噢
zzz123321 2009-5-28 18:52
我会做菜之初，就是拿它练的手，它也就是我会做的第一道菜
zcmms 2009-5-28 19:52
我还是头一次知道地瓜还有紫色的,拔丝地瓜是挺好吃的,不过只是刚出锅时好吃,凉了就不好吃了.
libaba 2009-5-28 21:20
本人喜欢甜食,但熬糖枝术甚差经常熬焦,今学了楼主的经验定能制作成功.
rexshao 2009-6-4 17:34
没吃过紫心的地瓜 改天找找 看哪里有卖，买来吃吃看
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