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麻辣鱼(川菜)

一、
^/|Z5Abwc-]*XXc 原料： 草、鲤、涟鱼匀可一条、花椒面、花椒、辣椒面、辣椒（剪成约2厘米的小段）、糖、盐、味精、豆芽、色拉油（最好不用花生油）、料酒 u;Xn4@"IvS"f
1、把鱼洗干净，注意鱼肚子内壁的黑膜一定要去干净，然后从尾处片开，把鱼一剖为二，把鱼骨取出，从尾部开始片片儿，鱼片以大而薄为最佳。 j$x Un(c9UudA
2、把片好的鱼片加入适量的盐、花椒面、辣椒面，拌均。为了提鲜，放入少许糖和味 +`m-G2N5NUa*KZ
精，加少量料酒（最好黄酒），腌制20~30分钟。 {G3i"s2l i
3、将洗好的豆芽洗好，在开水里过一下，捞起备用 b;j[1Wj
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4、锅内放大量油，待油9成热后，先放入腌好的鱼头，炸熟后放入盛有豆芽的盆内，然后接着在油锅内放入适量的鱼肉，滑开后捞至盛有豆芽的盆内，直至把所有鱼肉滑完。
S;K1pck&\8M 5、将花椒放入锅内炸至8成熟的时候，放入辣椒段儿，待辣椒炸至深红色，将整个锅中的油倒至盛有豆芽及鱼肉的盆中，刹时厨房内就弥漫了水煮鱼的香味，完成。 'Vq%Rf"c
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9CMqsGp 二、材料：草鱼
*H+h{W&R~b(l 配菜：黄瓜、米凉粉 jU&AA~H(t
调料：鸡蛋、干淀粉、食用油、牛油、葱、蒜、麻辣鱼调料、红糖、白胡椒粉、盐、鸡精、花椒、干辣椒、干辣椒面、香菜。 X |z;u;s&eexS2S
做法： 1、将草鱼切块，粘打匀的鸡蛋汁后裹上干淀粉，在60度油温的食用油中炸，待鱼块表面呈淡黄色后捞起。 S-K*q(~^-W\
2、用锅中剩下的油炒麻辣鱼调料，油温不宜过高，不停的翻炒，加入蒜瓣、花椒、干辣椒(切成2瓣)，然后倒入炸好的鱼块翻炒均匀，加水末过鱼块，加盐、鸡精、胡椒面、辣椒面、2勺红糖、牛油和葱花，再把切成条的黄瓜，和切成块的米凉粉倒入锅中，待配菜煮好即可起锅，装盘撒上葱花和香菜。:ynY%jT*{v
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7j ^"L,^9c 麻辣鱼片 S!h6v,u.wTn1G$Q2E
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用料：
0R Jom%I 1、两斤左右的花鲢鱼一条，整理干净后取净肉片成片。 |3~6D X
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2、芹菜一两，切段。
*EN4AOF+t 3、蒜苗一两，切段。

`AA,@`wm 4、香葱一两，切段。
@M!@#y!]~ 5、豆瓣一大匙。
F JY$_ g1@2w 6、油辣椒三大匙。
&B&^8Pr b mF&v 7、花椒粉一大匙。 /^E|:Ohy
8、老姜一小块，切末。
sh.SO3Q }&@,gZz*] 9、蒜两瓣，切末。
I:T#R9l*IDM 10、酱油两大匙。 nn)yc[co9YpBx
11、料酒两大匙。 Hy,S@3?3G7sZl
12、淀粉两大匙，加水兑成芡汁。
*k"EcK-W 13、盐、味精适量。
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做法：
[qc-Q&ag 1、在鱼片中放盐、料酒、水淀粉拌匀码味十分钟以上。 l#lRk%o
2、锅中放油烧至五成热，下豆瓣、姜蒜末改小火炒近两分钟出香味，加进约一斤汤或水，下芹菜、蒜苗、葱、料酒、酱油、盐、味精烧约两分钟时，将锅中辅料捞出装盘。 :} A7H,d4K&]
3、把鱼片放入锅里的汤中稍烫后划散，改中火烧至鱼片断生，下油辣椒、花椒粉铲匀，起锅，将鱼片倒入盘中的辅料上即可上桌。
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麻辣鱼头
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原料：鱼头、葱、姜、蒜。
b'U6t9N0IV#w] C{ 调料：精盐、老抽、料酒、白糖、豆瓣酱、花椒粉、粉芡、色拉油、高汤。 w/Oz+n}fH
制作过程：
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U |CYV 1.将鱼头洗净，拍上粉芡入油锅炸熟捞出待用。
v+g(}h [v ?F 2.锅内留底油，下葱、姜、蒜炒香后，放入高汤、调料烧开，再放入鱼头烧透即可装盘食用。 &`i9ua[{Q:T
特点：色泽红亮、麻辣鲜香。温馨提示：
0[;~&AO1z!d5s 1.鱼头不宜太大，收汁时间要长。 j+PT$c2O
2.此菜不宜太淡。 KiE?U&M\;S&qs
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奇香麻辣鱼
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0Y s8{ Uk0{9uk 原料：净鱼肉，去皮花生米，葱姜蒜，淀粉，炮打粉少许，精盐，鸡精，花椒，干红辣椒，孜然粉少许，红油适量。 6X4xYZ \2Ws,F:f2h

6_Lx[`+m(zf 做法： 7Q+XTgO}iJJg
1． 花生米油炸成淡金黄色，晾凉待用。 1n Fd3@z
2． 鱼肉切厚片，加水少许，精盐，淀粉，炮打粉抓匀，加食用油少许再次抓匀。
j!wi$@-YB2l&jn 3． 炒锅中下宽油，油温中高时逐片下入挂好浆的鱼片，炸至结壳发硬时捞出，待油温重新升高后下鱼片复炸至金黄色捞出。
7QR#w [t3j)gn/} 4． 将锅内油倒出，加入红油，依次投入事先准备好的葱段，姜片，蒜粒，干红椒，花椒，精盐，鸡精，孜然粉，鱼片，油酥花生米，颠翻均匀，撒上熟芝麻粒出锅。
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要点：最后一步动作要快，以避免将调味料炒糊。这道菜一定要出锅后趁热吃才吃得到那种鲜香麻辣的味道。
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6g i}Q8W'Z [[i] 本帖最后由 zgwx 于 2009-3-10 23:08 编辑 [/i]]

一看就知道是重庆菜。放这么多的剁椒。肯定很鲜辣。

我最喜欢吃麻辣鱼，但是每次自己做都做的不是很好。

好!简单易学,配料也很容易买到,色香味具全了,今晚就试试.