hansebin 2006-9-14 10:35
拔丝苹果
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·配 料:
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水果类：苹果、香梨、桔子、西瓜、葡萄、香蕉等"Jf5o Mey {
根茎类：山药、白薯、土豆、芋头等{(~ A!ior4v
干果类：核桃仁、花生、板栗等
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无异味的肉类：猪肉、鸡肉、鸭肉、鸽肉，以及部分少刺的鱼类&w`
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蛋类：鸡蛋、鸭蛋o O"tm'nD*? ?Io2a
·特 色：R6u
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晶莹剔透，外脆里嫩，香甜浓美，金丝缕缕
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·操 作:
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形状随意，力求长短、粗细、大小一致&P-PO&j
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[b]糊浆处理[/b] Vy]~l
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根据原料所含水分的不同，决定是否挂糊。
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含水分少的原料，如根茎类原料，不需要挂任何糊浆；含水分适中的原料，如苹果、桃，需要挂糊（如全蛋糊）； q"xj4m'i9i g W1u
含水分特别多的水果类（如西瓜、桔子等），不仅要挂糊，还要在挂糊前进行拍粉处理，这样才能保证成菜时糊浆不脱落。香蕉含水分虽然不多，但质地很软，也需要先拍粉再挂糊。 -_l!W,d*Z'yT;|
[b]炸制[/b]
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一般来说，油温在5~6成热时，放入原料炸制。分为两个阶段，先炸至初熟捞出，待油温回升至5~6成热时重炸至焦脆。 '~ F3|-q&f/D D
技术分析：如果一遍炸熟，原料受热多，本身所含水分必然外溢，由于受到外裹糊浆的阻挡而存在于原料和糊浆之间。易使原料与糊浆层分离、脱落，导致拔丝失败。所以，必须用较高的油温对原料进行快速炸制，这时糊浆已成熟，原料则稍微受热。待油温升高后再进行第二次快速炸制，使原料和糊浆所含水分溢出，同时使糊浆层形成焦脆、结实的外壳，这样就可以避免原料与糊浆分离、脱落。
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[b]炒糖[/b]
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炒糖分为干炒、水炒、油炒、油水混合炒。其中干炒、油炒速度快，水炒、混合炒对初学者来说成功几率高，出丝以混合炒最长。白糖与原料的比例为1：2，将糖放入锅内加热，用勺不停地搅动，随着温度升高，锅内的糖粒逐步凝集抱团，形成筷子头大小的颗粒。随着温度的进一步升高，糖粒逐步分解熔化，呈糖液与糖粒混合状，直至全部熔为琥珀色糖液。这时糖液的温度约为186度，是拔丝的最好时机。._Fm,S0Yd#g }w7l
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[b]翻炒成菜[/b]2D G*y8d0e4]/yGD
将炸好的原料放入糖液，迅速翻拌，成菜。为节省时间，同时为糖液迅速包裹在原料周围，可以淋入少许干净水。常温的水遇到高温糖液将使混合液翻滚沸腾，加上不断的翻炒，即可迅速包裹原料。
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[b]注意事项[/b] O9R&Kf BM"j.l
1、水果类原料要去皮，并注意活性酶的变化，肉类要去皮、去骨，鱼去刺
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2、炸制要防止脱糊。酒店中可双人双火操作，一人炸制，一人炒糖，不仅节省时间，也可防止脱糊。
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3、天冷时可用热水坐底保温，延长成菜后的拔丝时间[/size]
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