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锅塌鸡排(肉 )

“锅塌”是山东菜的一种特殊作法。对已干硬的食品加入汤水，使之吸收水分并回软的过程，山东土语称之为“塌”。具体作法是将原料挂糊后煎制，后烹入汤汁，使其回软并将汤汁收尽。汤汁一般是调味品和清汤对成，咸鲜味为主，用量不宜过多。%ugpoK7_
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$c`3Ke MW;|0`z 锅塌鸡排
Z)N4y$Fd 150克 鸡胸肉
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{'k 75克 沙拉油
*g%l$[@n!H 2个 蛋黄，打散
|n6s+L.{qj%Z` 25克 玉米淀粉
O#c-Xv s6k
r@+n 150-200毫升 上汤 )|"}N;N3yZLR f6o
5克 加饭酒 GP8X1t?w1H.K6~
1支 葱段
,s4W]l$R 腌料：
\tg1?$]&R 10克 加饭酒
%GcEem 3克 鸡精
cjo'y%c3h5H#~[ 10克 葱花
\CtTk0mKx$c 10克 姜末 M Lva s8a
5克 麻油 @ z;h'aT(hen#f
2个 蛋白
u}2Fx fw opl 1/2大勺 玉米淀粉 8\"b lvq$P%F`W
适量 盐 K v^g6e!y4[

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[9~"Ft(CY r 1. 鸡肉洗净剁碎加入腌料，尽力搅匀上劲起粘性，分为3等份。
.o,n2e!?0T%~ 2. 锅内放少许油滑锅，将鸡肉泥下锅，煎成鸭蛋形饼，煎至两面外表起硬结后，立即盛在盘中。 D^5Z9uH0hp3i
3. 将煎过的鸡饼两面粘玉米淀粉，挂上一层蛋黄糊，然后放锅内煎。随加上汤，加饭料酒和葱花，等汤汁稍微收干即可盛盘。
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