nailiang 2008-10-3 16:49
砂锅两筋一 [5P]
[size=4][color=green][b]这是一道在市面上不容易见到的上海本帮菜，有时也叫“醸筋页”。所谓“两筋”指的是塞了肉的面筋和百页，加新鲜的小排，咸肉，扁尖和鸡汤小火慢炖而成。 [/b][/color][/size]!M B,k | b j~
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[size=4][color=green][b]用“鲜得掉眉毛”来形容这道菜一点都不过分。醸好的面筋和百页口感软糯。被百页吸附了油分的汤汁清澈，咸肉的浓郁和扁尖特有的清香又为此菜增加了特别的风味，令人胃口大开，百吃不厌。 [/b][/color][/size] [size=4][color=green][b]扁尖也叫焙息，是一种笋干，由细长春笋的最嫩部分 笋尖，用盐腌制压扁脱水而成。气味清香，口感柔嫩，以杭州天目山扁尖为最出名。做菜时，先要把扁尖在水里浸泡5分钟，去掉咸味后再使用。 [/b][/color][/size] [size=4][color=green][b][img]http://misandao.net/1.%20Chinese%20Food/1.1%20Meat%20&%20Egg/WA054.-SteamGlutenBalls&Beancurd_Product1.jpg[/img] [/b][/color][/size] oGHJ
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[size=4][color=green][b]准备时间： 40分钟
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烹饪时间： 1小时+BOLd4} or#B w
量： 3人份 [/b][/color][/size][size=4][color=green][b]材料：1q-m y;p Ch,X{
猪肉糜(ground pork) 300gLy5MT-W.FdI
鸡蛋(egg) 1个
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油面筋(fried gluten ball) 10个
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百页(bean curd sheet) 70g左右
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细香葱(chive) 若干
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小排(pork side rib) 100g，洗净切块
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扁尖(dried bamboo shoots) 40g，用水泡一下后切成小段
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咸肉(salty meat) 20g，切成薄片
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高汤(chicken broth) 400ml [/b][/color][/size][size=4][color=green][b]调料：
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姜末(ginger, minced) 1小匙(teaspoon)
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料酒(cooking wine) 1大匙(tablespoon)] P8C_6?d IM9~
生抽(light soy sauce) 1大匙(tablespoon)9y I v'C0s;c {@
糖(sugar) 1/2小匙(teaspoon) Z ET(o[Vr
太白粉(potato starch) 1小匙(teaspoon) [/b][/color][/size]
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[size=4][color=green][b]做法：
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1）猪肉糜加鸡蛋和调料顺同一个方向搅拌上劲；
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2）油面筋挖洞，填入肉糜； ~ t~3j#@
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3）百页放在开水里泡软后切成长约15cm的三角形，包入肉馅成春卷状，用细香葱扎紧；A&D!F%V~`\#P ] a
4）砂煲内垫一层排骨，放一层百页包，撒扁尖段和咸肉片，再放一层面筋，撒上多余的咸肉和扁尖； Ey @-L+Q(j_
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5）加高汤，隔水大火蒸1小时即可。 [/b][/color][/size][size=4][color=green][b]贴士：
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a) 泡百页的热水里加一点小苏打 (baking soda) ，可使百页颜色更白，且无碱水味。
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b) 蒸的时候用铝膜纸包住褒，可以防止过多的水蒸汽进入而影响鲜味。j1q
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c) 可以在铺小排前加铺一层黄豆芽 (yellow bean sprout) ，既去油腻又提鲜。
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d) 小排切好后可在冷水里浸泡10分钟，去掉一些血水。
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e) 百页可以用豆腐衣 (bean curd skin) 代替，咸肉可以用火腿肉代替。5\]$`o QQ nh@5J
f) 喜欢喝汤的，可以增加高汤的用量。 [/b][/color][/size]
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[size=4][color=green][b]具体制作过程： [/b][/color][/size]*@FI.G1|
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[size=4][color=green][b][img]http://misandao.net/1.%20Chinese%20Food/1.1%20Meat%20&%20Egg/WA054.-SteamGlutenBalls&Beancurd_Process.jpg[/img][/b][/color][/size],O5a)m;t s8Y
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[size=4][color=green][b] 3_ b6e A_H
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A. 材料 E!U;C'W7C
B. 猪肉糜加调料顺同一个方向搅拌上劲
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C. 油面筋挖洞，填入肉糜/y
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D. 百页放在开水里泡软后切成边长约15cm的三角形，包入肉馅成春卷状，用细香葱扎紧
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E. 煲内垫一层排骨0w,] Y In Z `
F. 放百页包'u:F4I,N N)_&u6OGWa0T
G. 撒扁尖段和咸肉片
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H. 放面筋，撒上多余的咸肉和扁尖，加入高汤/A2h j*x+P cKi3x
I. 包上铝膜纸[/b][/color][/size]L2gN.e{.\w^
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[size=4][color=green][b][img]http://misandao.net/1.%20Chinese%20Food/1.1%20Meat%20&%20Egg/WA054.-SteamGlutenBalls&Beancurd_Process10.jpg[/img][/b][/color][/size]UF%a2J P*|Gt
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[size=4][color=green][b]
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J. 隔水大火蒸1小时 [/b][/color][/size]
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[size=4][color=green][b]鲜美好吃的两筋一，[/b][/color][/size]
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[img]http://misandao.net/1.%20Chinese%20Food/1.1%20Meat%20&%20Egg/WA054.-SteamGlutenBalls&Beancurd_Product2.jpg[/img] [/b][/color][/size]
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