查看完整版本: “油爆双脆”

“油爆双脆”

“油爆双脆”是山东历史悠久的传统名菜。相传此菜始于清代中期，为了满足当地达官贵人的需要，厨师以猪肚尖和鸡胗片为原料，经刀工精心操作，沸油爆炒，使原来必须久煮的肚头和胗片快速成熟，口感脆嫩滑润，清鲜爽口。该菜问世不久，就闻名于市，原名“爆双片”，后来顾客称赞此菜又脆又嫩，所以改名为“油爆双脆”。到清代中末期，此菜传至北京、东北和江苏等地，成为中外闻名的山东名菜。 bI+N'u!e9z'eh

Es6tJW yV6o5g db7`pb
8{hf3Q6A;~
Qq6gU
【菜品口感】
ZY7m(]@3b ?
y 口味：酸甜味
7mg1GE*NC 特点: 脆嫩滑润，清鲜爽口。
Fek @0SxHH
,gm-g/~5OxD&f
'A$X3tOY8Qh D.e'd4Z 【制作材料】t iq:Mpj{8F
主料：猪肚(200克) 猪腰子(250克)  b{*}(g:U$w W^
调料：大葱(10克) 大蒜(5克) 生抽(5克) 白砂糖(10克) 醋(20克) 淀粉(蚕豆)(10克) 味精(3克) 香油(10克) 花椒(3克) 花生油(50克)     
u%bYf#w-B]|l0x
m8I9qBox&T4ws 2jV)xl7po&|4N%A
【制作工艺】#bsx#G:}e8b(Z
1. 猪肚尖剔净油、内膜，剞十字花刀，每只肚尖切6 块，猪腰剖2 片割去筋膜，放清水中加花椒浸泡1 小时去臊昧后剞十字花刀，每三刀切1 块；
9KN)g[z*|moe 2. 锅置旺火上，下花生油烧八成热时，肚尖用少许干淀粉抓匀一下，下油锅过油，再腰花过油，迅速倒入漏勺沥干油；VQ#q+^Wz2lQ:Sq
3. 酱油、白糖、米醋、香油、味精、湿淀粉调匀成卤汁；1R NL8Ms+LOqTS
4. 锅留余油，回置旺火上，先用葱段、蒜米煸出香味，倒入卤汁，烧沸后，倒入肚尖、猪腰，翻颠二下即成。
/bPMD d2L
K^CB,e:Y/Ah0@ LiaF
@X:|h3i3k6h| 【工艺提示】
2nf b-~lCIgM4lu %LE8N[+b8R^&G_
1. 火候菜，火要旺，动作要迅速；LvQ`{g8m
2. 因有过油过程，需准备花生油500克。 5C%YBO-|5j3V
IA"~


Z3U v v4A` `0f [&Q#o5M;W
【食谱营养】6ni;C,xz"]~

aw1le5WH 猪肚：猪肚含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素及钙、磷、铁等，具有补虚损、健脾胃的功效，适用于气血虚损、身体瘦弱者食用。(| x,hGa"A3S ly

G7o?-a-v+X
D 猪腰子：猪腰子具有补肾气、通膀胱、消积滞、止消渴之功效；但猪腰子中胆固醇含量较高，固血脂偏高者，高胆固醇者忌食。

这是到地道的地方名菜，楼主讲的顶具体的，请配上图片，就完美了。

*** 作者被禁止或删除 内容自动屏蔽 ***

脆字可真是勾人食欲呀！我可以想象那菜的大致轮廓了，猪肚，鸭肫，很不错的搭配，好希望有机会品尝！