查看完整版本: 干烧鱼翅

干烧鱼翅

　　［主料辅料〕.KX$sr@%b
PAMFs,|&@1^8k'XM*{
　　干玉脊鱼翅…750克 川盐……………5克
G"tc?.H)?!g_ -F9u@*z;p7Ux3h
　　黄豆芽………150克 味精……………2克;L/GS:A)@7TW
^;U3qI_9VU
　　肥母鸡肉……750克 姜……………100克vO unRkg/R+q{)K
1C2q:d&c,S}O
X&r
　　火腿…………l00克 葱白段………100克
Ic(~}HnJ-U :s.Z9QxW6`Q$D"?'^
　　猪肘…………750克 鸡汤…………3750克M#o#^3@7JZ8}`.o9s
ixcE/iK a
　　绍酒…………200克 芝麻油…………25克3|3AS7^-J"Y

-xl;Yo]h!n2~*w 　　糖色……………15克 猪化油………150克BKjyHn
;l|,{,Pf|_ufz+m\
　　[烹制方法〕!b6~U;uw1N a&nu0?

zs^ pnW
　　1.选净玉脊翅用沸水泡软后，去尽杂质、子骨等，在沸水锅内反复氽煮几次，去除杂质。将母鸡肉斩成块；猪肘刮洗干净剖开切成块，火腿切成厚片；黄豆芽去头尾，姜拍松。
0GQ;M&Bs%q"z)j[ Dkx)zIl'?G
　　2.炒锅置旺火上，下猪化油25克烧至四成热，放入姜25克、葱白段25克炒一下，加鸡汤750克、绍酒50克、鱼翅氽约10分钟捞出，倒去汤、姜、葱。按上法再将鱼翅氽两次，去掉腥味后，再用干净纱布包好。CxN:kq?"C1u
5SJ |"a0W:X/aLT
　　3.炒锅置旺火上，下猪化油50克烧至七成热，放入姜25克，葱白25克炒一下，加入鸡块、猪肘、火腿片煸几分钟，再加绍酒、糖色、川盐4克炒匀，接着加入鸡汤1500克，炒沸后撇去浮沫，放入翅，移至小火上[img]http://ada99:Image480.gif/[/img]J#jbbL;E.?u
pA#fi
]p6C a
　　2小时。
LZs.mVAz:iJ d"A*iF
T
　　4.炒锅置旺火上，下猪化油烧至六成热，放入黄豆芽炒断生，然后下川盐炒匀打起，盛入大圆凹盘内。再将鱼翅取出，解开，将鱼翅放在黄豆芽上，随即将嫁鱼翅的原汁用旺火收浓，加入味精、芝麻油烧于鱼翅上即成。
O)d3z3YgI#{
#Nm2C uJ7k M 　　[工艺关键]
Zzy%\$o9i+d 4_t:[%v9dA*oa-I%l
　　1.“于烧”是一种使汤汁全部渗入原料内部或粘附于原料上的烹制方法。其技法在中国菜系中独具特色。适用于鹿筋、鱼翅、鱼等原料。烹制时，用中火慢炖，自然收汁，忌用芡。成菜有油亮味浓的特点。)I-} B}Xq1Z
'\iq6Q_6w&T
　　2.[img]http://ada99:Image480.gif/[/img].JGOX/N6y8~j

k1i4F8OESP 　　翅的汤汁要适量，待[img]http://ada99:Image480.gif/[/img]:\_\0Kj.ms4?
N)J$j*qx+Y.{
　　至翅熟极软、汤汁浓稠时，取出鱼翅。将原汁用旺火收浓，浇于鱼翅上。
D-_.q7v!T caBS

f8v5b:u-w9E3F%m 　　（风味特点）
;@BG.U {
AA:i 5xp2nQC?9bz^
　　1.鱼翅，自古即列为海产八珍之一。是用鲨鱼的背鳍、胸鳍、臀翅和尾鳍等加工干制而成；上品为整翅、排翅，亦称玉脊翅。其食用价值，富含胶原蛋白质及脂肪、糖类等多种营养素。多以烧、烩、蒸及烹煮汤类等方法烹制。{Pe U.^

pA#U8xz0L IPE 　　2.干烧鱼翅，是川菜中的名贵头菜。采用川莱独特的传统技法“干烧”而成。运用细烧慢腺之法，使汤汁渗透到鱼翅内部，井使其味汁粘附在翅针之上。有“微火妙功，细烧慢[img]http://ada99:Image480.gif/[/img]9L\+U
l,qFc
D3hKbO)o
　　；自然收汁，火中取宝”之说。成菜油亮味浓，翅针有光泽，质地粑糯柔香，咸鲜味浓醇

鱼翅这个高级的食物，我都不知道有没有机会去买呢，呵呵，不过，看到楼主这样的介绍，口水都流了

不是我们穷人家庭吃得起的，只能看看留点干口水啊。