这道本是来自重庆的特色菜，因其特有的超麻辣口感、浓重的颜色和油汪汪的鱼片，大大刺激了人们的食欲，成了大江南北人们普遍爱吃的一道菜。  
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　　水煮鱼全国很多地方有，如贵州水煮鱼，湖北水水煮才鱼，拉萨水煮鱼等，当然以重庆水煮鱼最为有名。  
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0 f4 j* V# Q# w. q+ _: M　　水煮鱼系重庆渝北风味，看似原始的做法，实际做工考究——选新鲜生猛活鱼，又充分发挥辣椒御寒、益气养血功效，烹调出来的肉质一点也不会变韧，口感滑嫩，油而不腻。既去除了鱼的腥味，又保持了鱼的鲜嫩。其抢尽风头的特点，便是那种独到的“辣“：满目的辣椒红亮养眼，辣而不燥，麻而不苦，味美之初令人垂涎，吃上一口格外的唇齿留香，叫人顾不上称赞的赶着去吃下一口。
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7 w: F* E- P% d2 K5 i7 `买来一尾3斤重的草鱼，宰杀置净 ; N( e4 ~1 x7 ]4 x/ v% {8 B) R
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$ i8 W, `7 P' @7 I  s- ]把鱼片成片
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片好的鱼片用盐、料酒、姜米腌制15分钟
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材料：小米椒、泡姜、泡缸豆、葱姜蒜、辣椒、花椒
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将锅放火上加水放入鱼头尾、鱼皮、葱姜料酒煮熟后下入片好的鱼片。锅开即好。同时将小米椒、泡姜、泡缸豆、葱姜蒜、辣椒、花椒放入炒锅炒香倒入鱼锅内即成。  6 |% z' d8 L; D" ^+ c- v

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仔细看看，可以吃了，吃完鱼片就可以开火涮各种适合火锅的菜品了。 1 s, C* T, e+ x7 v. g; t5 c; k

8 X: X6 `' f' t0 u' q吃水煮鱼时要注意几点  
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　　水煮鱼好吃，
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　　但食用水煮鱼究竟对人的健康有哪些影响却少有人关心。 ; Q9 V2 i$ s5 a2 n' \' O
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　　曾有媒体报道：有人因猛吃水煮鱼而造成“软组织脓肿”。虽然最后医生说这只是极个别现象，但因吃水煮鱼后会脸上长痘、上火、胃部不适的反应，却是许多人常碰到的事。下面就从食品营养的角度来分析水煮鱼是否影响健康，也许能让大家吃起来心中有数。  
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. Y! L$ [" z+ p2 K成分一：盐  
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　　正常人体每天对盐的摄取量应为3～5克，但水煮鱼中盐的用量远远超出正常标准。这导致的隐患是：
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　　1.过量食入盐易造成身体水分增加。过多的水分如不能及时排出体外，会导致手脚发胀，体重增加。女性在经期食用水煮鱼会加重水肿的情况，容易产生疲倦感。 * l' Q# ~4 t' h, s

( n% ]/ |" B# W5 Q　　2.过量食入盐容易让人产生紧张情绪、血压升高，还能影响血管的弹性。
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8 I; a/ U* p2 Q成分二：油  
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　　油中含有大量的热量和脂肪，食用过量，人体的脂肪含量也会随之增加。每人每天摄入30～50克食用油脂(包括食物中的油脂含量)即可满足肌体的需求，不宜摄入过多。烹制水煮鱼所用的油不仅用量多，而且反复加热。这导致的隐患是： 6 P5 ~7 b0 a0 B: {* j

' K. w( |& S! e. S　　1.过多摄入油导致人体脂肪摄入过量。 2 `; C; i- p1 v9 {' ~
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　　2.油反复加热，会生成对人体有害的致癌物质。
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% j6 \$ s1 C/ O, J/ A　　3.破坏了鱼体内的营养成分，人食用后无法正常吸收所需的营养物质。 1 X) g( t: R/ v2 c! Z7 g; f( ?

! D, W/ q- f/ C$ M! r/ ]% m成分三：辣椒  
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# L0 x# X" O) ^0 W　　一般人都知道多吃辣椒会使人燥热、上火。而水煮鱼中放入超量辣椒，这导致的隐患是： 6 P# f* Q1 X' p" B

( ~1 \1 _! G) w1 ^* R. A# K　　1.对消化道有强烈刺激，严重的会使消化道出血，或者诱发溃疡。还会造成大便干燥。 7 d7 d$ ~$ N3 t& i+ \0 N- \

% \4 X' Z' C2 H  y　　2.导致皮肤生成深部脓疮，影响面部容貌。
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成分四：浓重的味道  . p4 x: e/ J- y5 L+ ~; c
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　　水煮鱼浓重的麻辣口味， 9 P8 \9 N# r) R" o; r0 y! [) a
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　　大大刺激了人的味觉神经，唾液、胃液分泌增多，胃肠蠕动加速，使人兴奋。导致的隐患是： 8 }- ^4 }6 z8 _# S4 k& x

% U6 f6 {# E: X7 r: A　　使人的味觉疲劳，使人产生依赖感，越吃越上瘾。这就是为什么有些人会隔三差五吃一顿水煮鱼的缘故。
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成分五：配食  & E; m  Q4 s. B, g$ N4 U. A

' N1 ~% {) `- x6 a) T4 J　　水煮鱼特有的口感，容易使人们在食用的同时，忽略了对其他食品的摄入。 4 _. D0 _" o$ I, n4 u' z- @( u* t

2 W" M# M2 e% G# p　　1.水煮鱼中的配菜单一，除了鱼肉，蔬菜常只有豆芽一种。长期食用，导致膳食营养不均衡。
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　　2.配合麻辣的鱼肉，大多数人会过量饮用可乐、啤酒，一方面觉得过瘾，一方面也可以减轻麻辣感。但这些饮料，都是人体不宜过多饮用的。可乐中的糖分含量非常高，还有咖啡因等刺激性成分。啤酒饮用过量，内含的酒精使人的肝脏负担加重，造成脂肪堆积，严重的还会得脂肪肝。 : s4 t1 Z4 ~  ]
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提示：  2 y* Y/ B( E+ r" }' ]9 s- n9 }
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　　通过以上分析，我们在爱上水煮鱼的美味时，要注意以下几点： 7 _2 l/ }* |9 y9 v- \$ Z: h
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　　1.别过量食用水煮鱼，特别是那种隔三差五便要来一盆的“上瘾”者更要注意适可而止。
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: o$ w' D4 \2 E' Y, `8 P/ P　　2.水煮鱼是高蛋白、高热量的食物，虽然天气渐冷的季节吃一些高能量的食物有好处，但要注意搭配蔬菜、水果，免得造成维生素缺乏。
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　　3.因吃水煮鱼造成第二天排便不畅，那是因为太辣的缘故，这时最好多喝茶，如果有萝卜可以吃一些来通气。 0 d7 \* P. S* a9 @' Y  L7 T/ x
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　　4.吃完水煮鱼后的直接后果就是嗓子疼，上火，因为这些食物主湿，易生痰、生热。应该配合菊花茶化解一下，同时在冬季如果常吃水煮鱼，每天至少喝1000毫升的水来缓解一下火气。
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5 \3 P9 [% Z4 A- J, K8 a$ `0 D水煮鱼的做法  
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8 H" K/ x4 P# F. C8 h7 n& |主料：草鱼1条(1000克左右)  0 e* C5 t! Q9 {
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　　辅料：鸡蛋1个，  / V  R6 u3 G1 }2 W2 L
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　　色拉油1000－1500克，汤1250克，精盐5克，味精3克，胡椒面4克，料酒15克，姜片3克，蒜瓣7克，葱节8克，花椒、干辣椒适量。  ) l( S3 c5 `6 m- b) F

& G) X; \; M" A& ^' Z制作过程  1 |) }; T4 P- ~. t; \! z  W

7 O' n, x4 a5 Q2 A6 }' T8 X　　1、将草鱼去鳞、鱼鳃、剖腹、去内脏洗净，用刀取下两扇鱼肉，把鱼头、钱骨制成块。  
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　　2、将鱼肉斜刀片成薄片，加入精盐、料酒、味精、鸡蛋清拌匀，使鱼片均匀地裹上一层蛋浆。  
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  X7 c, E. u1 a' ^　　3、将炒锅置火上，加高汤、盐烧沸，下鱼头、鱼骨，用大火熬煮。撇去汤面浮沫，滴入料酒去腥。汤盆内放黄豆芽垫底。待鱼骨熟后捞起放入汤盆里。  - Y& ~; C# n# B5 n
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　　4、把鱼片抖散入锅，待鱼片刚断生时捞起，放在鱼骨上。然后加入姜片、蒜瓣、葱节、胡椒面、味精、花椒、干辣椒等。  
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- W. d3 ^) y6 ?1 Y% _　　5、锅洗净，放入色拉油烧至七成热后 - o+ F6 E7 Q" o* V" n4 _0 Q

, w, ^8 V7 u- k% U+ R9 f6 J味道的好坏关键取决于麻椒、辣椒原料的好坏以及熬制红油的水平。餐厅一般事先敖有红油，注意掌握油温，高则易冲糊花椒、干辣椒；低则无辣味和香味。鱼须是活鱼，草鱼、黑鱼、胖头、鲤鱼均可。汤内须有味，焯过的鱼片才有味。另外家庭做一次用两三斤似乎显得浪费些，还有麻椒、辣椒可根据自己口味酌情增减 。

楼主好用心,不光讲了做法,还把注意事项也说了,好同志

好贴啊,光看我就留口水啦,谢谢特级厨师