锅塌鸡排(肉 )

“锅塌”是山东菜的一种特殊作法。对已干硬的食品加入汤水，使之吸收水分并回软的过程，山东土语称之为“塌”。具体作法是将原料挂糊后煎制，后烹入汤汁，使其回软并将汤汁收尽。汤汁一般是调味品和清汤对成，咸鲜味为主，用量不宜过多。& H' L1 k& ?) u* n6 }6 Y5 M3 z
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锅塌鸡排
' U/ B' B+ X7 z7 g, j3 k150克 鸡胸肉 6 z( I6 I4 h% A; ]5 P
75克 沙拉油
) p' `% W5 `! [4 z2个 蛋黄，打散
) T# S2 R% N9 I/ _4 U6 b25克 玉米淀粉 . e5 A) @& o& z
150-200毫升 上汤 % n& l% C, t" K% s' |- a, x% O
5克 加饭酒
. ]& X" u$ q& A+ S0 I5 u1支 葱段 2 {* u2 H6 E2 Y& V
腌料：
9 Z, |' V$ G% C10克 加饭酒 7 p5 s! u5 f- f2 h1 P5 g
3克 鸡精
0 ^$ Z7 j; F7 Q& A/ ~# Z10克 葱花 ! a# X0 `" Z: u; k
10克 姜末 + t4 I- s3 q, Y9 T- k. S
5克 麻油
+ l- |$ p7 Z6 g5 ]& T2个 蛋白 4 D0 z, _) B% [: W$ c
1/2大勺 玉米淀粉
+ R6 Y# j0 K+ H" f1 G. C适量 盐
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1. 鸡肉洗净剁碎加入腌料，尽力搅匀上劲起粘性，分为3等份。
4 H& z' B# u% {) i" J2 f2. 锅内放少许油滑锅，将鸡肉泥下锅，煎成鸭蛋形饼，煎至两面外表起硬结后，立即盛在盘中。 0 y' q( w8 C# d6 ^; T( v  R3 |% ?
3. 将煎过的鸡饼两面粘玉米淀粉，挂上一层蛋黄糊，然后放锅内煎。随加上汤，加饭料酒和葱花，等汤汁稍微收干即可盛盘。
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