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LEVEL 3(初级探险者)
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1楼
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小 发表于 2008-12-25 03:51 只看该作者
  本贴共获得感谢 X 2炖三套鸭子
+ V- i2 c6 G. k; d- o主料：鸭2000克,野鸭700克,雏鸽200克
% g: r$ c% Q8 U& C' C5 _( b辅料：火腿300克,冬笋100克,香菇（鲜）50克,虾米5克% _$ o9 k* l/ T4 m
调料：料酒100克,盐3克,味精1克,姜25克,大葱10克
( v6 H7 ^# y+ m- Q炖三套鸭子的做法：2 ?* s. o8 c! J# B
1. 将肥鸭煺毛，用刀在肥鸭的宰口处切断颈骨，在近背部的颈处划破鸭皮，抽出颈骨，将鸭皮向下翻，割开骨肉相连处，抽出骨架；
8 S( o$ F( ]: q$ J9 K. _9 t2. 剔除鸭腿和翅部的骨头；/ b* C0 w: P8 p
3. 将鸭皮肉翻还原形，去除爪和翅；
3 \7 I5 u( E" C2 R% G% U4. 将鸭肝去掉胆，鸭肫去掉污皮，与肥鸭一起洗净；. R* w: v/ F( ~$ X, E2 ~
5. 将野鸭和鸽子煺毛，并用同样的刀法处理干净，分别放入沸水锅中焯透，洗净；
. ] c0 Q7 C/ a% k/ K. |6. 将冬笋、熟火腿切成片；' W! z6 U9 p2 B/ l( q
7. 葱切段、姜切块备用；; y$ ^6 ]/ a( K+ F7 t# [6 \0 Q
8. 将净鸽由野鸭刀口处套入其腹内，并取熟火腿片、冬笋片和水发香菇（各点1/3的量）置入鸽子与野鸭之间；
; U% \# o' A! f& x9. 将鸭由肥鸭的刀口处套其腹内，再取熟火腿片、水发香菇和冬菇（各一半的量）置于野鸭和肥鸭的两腹之间；- x( R! A# x3 ~/ ~+ w, Y0 h
10. 提出鸽头、野鸭头和肥鸭头，分三个方向露在三“鸭”体外，使人一目了然；
5 g& J* Y* O6 |) e6 j( D11. 将“三套鸭”投入沸水锅中焯透，洗净；
+ ~8 |' Z1 C& L2 e6 f3 n/ @12. 将鸭肝、鸭肫放入冷水锅中烧沸，置小火上炖透，捞出洗净；0 E/ j7 _, k% j b. q
13. 将锅置于旺火上，锅底油放上竹垫，放入套鸭（腹部朝下）、鸭肫、鸭肝、葱段、姜块及清水（能淹没套鸭），烧沸后撇净浮沫；
5 H9 J" l1 o6 p3 I14. 放入海米（虾米）和料酒，盖好锅盖；, @, @; T' l! C/ }4 `4 B
15. 用小火炖3小时时左右，至鸭肉软烂；) { h) ^- t8 U( h
16. 火后拣出葱段、姜块不用； G0 A3 W% H4 E% c' B! t4 ~
17. 提起竹垫，将套鸭翻身（腹部朝上），拿去竹垫，取出鸭肫和鸭肝切成片，与余下的熟火腿片、冬笋片和水发香菇一起铺在鸭身上；$ M' P2 i9 `& W% C
18. 盖上锅盖，用小火炖半小时左右，撒上精盐和味精即可。
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