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小 发表于 2008-12-15 19:51 只看该作者
  本贴共获得感谢 X 2烤花揽桂鱼 [图文]
烤花揽桂鱼 [图文]( P; z) F3 a$ @: ~. l+ o4 H
+ c! `$ q2 Z! _8 Y" u' K, f/ m4 c
& `- E2 P5 E- X+ ]0 o1 Q5 }9 G j/ Q( V
工艺：明炉烤 口味：咸鲜味
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$ H1 P$ y- s; }主料：鳜鱼(1000克) $ Q0 K4 r9 S, k7 U+ a2 u- e# k+ \. u }
; S0 ^% f- V: c; {7 `& \, j
辅料：香菇（干）(5克) 火腿(50克) 鸡胸脯肉(100克) 猪肋条肉（五花肉）(50克) 肥膘肉(25克) 海参（水浸）(15克) 鸡蛋清(25克) 干贝(15克) 冬笋(10克) 1 R. E1 |) T, Y
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调料：姜(5克) 花椒(5克) 黄酒(50克) 盐(5克) 大葱(2克)
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! K& s; J" J* A+ f/ I2 z6 w7 w- d类别：孔府菜 特色菜
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制作工艺
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1. 将桂鱼（鳜鱼）刮去鳞，剁去脊翅、划水，用筷子从口中将内脏拧出，以保持鱼体完整，冲洗干净；
; L& l! V6 ^- o0 u( p
6 j% j8 i! E5 N/ v2. 用手提着鱼嘴在开水中一烫，以能脱去表层黑衣为宜，速放进凉水里，轻轻刮去黑皮斑痣；, z4 \9 n" k8 M" k
n+ E5 d7 [7 [% R& w5 _% h# D% j" Q3. 用刀把鱼嘴下巴划开，两面打坡刀，置于盘中，加黄酒30克、精盐、葱段、姜片、花椒腌渍约15 分钟，入味备用；6 O0 U, w8 Y0 @: c! F
/ ^ m. f% N. n" g4. 将鸡里脊肉剔去筋，然后和猪肥肉膘一起剁成细泥，加鸡蛋清、黄酒10克、精盐少许搅匀成鸡料子备用；
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5. 猪五花肉切成0.7 厘米见方的丁，和干贝一起用毛汤汆过，捞出与猪肉丁混合，加黄酒10克、精盐腌渍3 分钟； |3 R: p, ~7 y+ [9 l* o- B
( N" k" f/ [% |+ K( {9 O. Q
6. 熟火腿切成6 厘米长、2 厘米宽、0.3 厘米厚的片；
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, {! X$ A! U; m4 _3 v7. 猪网花油片去厚筋，修整四边备用；( |3 @) H' s0 {9 L
2 I0 J) G( N6 |5 G V- q8. 面粉加清水和成糊，备用；! U0 I6 B- ^8 t* S
; n1 M" v N4 j( h) Y6 O9. 把腌渍过的桂鱼提起，去掉葱段、姜片、花椒；: a& `6 ]$ l3 w% { H5 t
: r c0 S4 ^9 C+ [+ x1 _' z8 {10. 把鱼口撑开，将拌好的各种配料丁装入鱼腹，用细绳捆好鱼嘴；3 k0 o4 |4 P& q1 b) p6 ?4 T$ U
8 P: {3 O* E t6 t3 d2 y1 K11. 在鱼背的每个坡刀口里嵌上一片火腿，再抹上鸡料子；
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12. 将鱼放在花网油上，四周招起包好，沾匀面糊，放在铁箅子上；& `, A; j2 o1 \' A4 ~) [
" n6 \" q) I# ^7 Y) D13. 将铁箅子置于木炭火池上慢火烤制，先烤正面，后烤背面；5 H3 h) h% M! W1 m5 |
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14. 烤时会出现气体冲破面皮，要随时将破裂处用面糊糊好，烤制；$ P! V. X. O/ e
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15. 烤制约1 小时左右后取出放在盘内，揭开面皮，花网油，将鱼扣入鱼池内，去掉面皮及花网油，解开捆鱼嘴的绳即成。" J- P4 Q0 c: z6 V6 l. C# \5 L. t
, E3 L3 }1 ]# B
工艺提示
" L' n( {0 T& v# a
3 o+ H% T1 Y- j$ M9 B1. 桂鱼洗净，先用调味料腌渍，使其入味，然后再用小火慢慢烤熟；
; s, P+ U& ^6 `. I3 G3 p4 v+ U% x1 h. K: _7 {
2. 此菜约需猪网油1张。2 W0 s/ n) q/ J
& D$ R1 s. `- x. ]$ }; \菜品口感
- D0 y3 U7 ~; n) A( c
/ _8 b V9 o2 b味道特鲜，白中泛红，佐以姜末、香醋，尤胜一等。
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