白斩鸡
$ V7 c7 c8 t2 x& A8 @! A; f* Z3 ]原料：( q+ n0 c8 j+ ?& C5 I
土鸡、葱、沙姜、生抽
& e3 T: c& E2 D5 |5 e5 z做法：( E3 A; h6 Y! D" D- Y2 v! o
烧沸一锅水，把整只鸡放入，熄火；盖好盖，焖着十分钟，以斩出来的鸡块骨髓带血为适，斩件后，点着调料吃。7 L" N4 ~# P; n5 T, L: u
特点：
- l  y6 [+ x( C保持了鸡肉的鲜美、原汁原味6 ?; D$ y  }  u' g
8 p  u$ Y$ z2 k: p8 W+ x$ U
干炸鸡
  ?. g4 @% N2 T9 g材料：; o; X& t* b- u0 R
鸡、盐、料酒、味精、葱姜丝、蛋、团粉、水、油、花椒盐
: P8 M, E7 `9 Z做法：
* d3 L) S; Y* l& i' c" v- k将鸡摘洗干净，切小方块，加盐、料酒、味精、葱姜丝腌一会儿，再挂鸡蛋、团粉和水合成的糊，过油炸黄，凉后再炸一次至熟，吃时蘸花椒盐0 a$ y5 e' e8 T* L5 J" n
沸油鸡
  s, e, g6 c  p: L, [, E: V材料：" k) J$ v# G: z- T7 {
鸡、盐、料酒、酱油、水、油、花椒盐0 ^. U  i% ]$ t% E( `8 E
做法：
! j6 a  x8 G+ B( }将鸡摘洗干净，去骨，抹上盐、料酒、酱油，过油炸熟再用*子挑起离油，用勺子舀起热油反复浇鸡身上，浇至鸡皮烫焦改切小块，吃时蘸花椒盐。  T- [* W" Q; C3 y- L: Y
锅烧鸡3 ~( a2 C: k! D7 {+ O% X
材料：
  w% h8 J* r' d* C. w  ~鸡、肉汤、葱段、姜块、蒜片、盐、料酒、酱油、白糖、花椒、大料、蛋清、团粉、油、花椒面
5 _3 h8 T1 Y) @! d+ Y5 x做法：3 i. ]1 f. m9 S
将鸡摘洗干净，放锅内添肉汤，加段、姜块、蒜片、盐、料酒、酱油、白糖、花椒、大料，煮熟去骨，再挂由蛋清团粉合成的糊，过油炸黄，捞出剁1寸长段或条盛盘内，撒上花椒面即成。
) O% G7 ~+ {# P+ o4 n# v. l6 N( R, O: d! z/ f
香酥鸡
! ]7 R% ]2 K' N& f) }4 _材料：5 D5 o5 K! K! P
鸡、料酒、盐、花椒、葱姜丝、团粉、油、花椒盐3 B" }" H3 G) ~% F  f
做法：
+ t) _+ A% i* U7 ]0 M2 H% ?将鸡摘洗干净，抹上料酒，搓上盐，撒上花椒，鸡肚内塞上葱姜丝稍停一会儿，上笼料，再去掉葱姜丝、花椒，抹上酱油，挂上团粉过油炸酥成金黄色，切成小块盛盘内。! @# |9 w) g2 ?7 e: d

; E, J6 b( ^, i香菇鸡
  J& a$ l& v4 q材料：
" c& s: j, Y# o! k: l8 e鸡、香菇、油、盐、酱油、料酒、白糖、肉汤、葱段、姜块、蒜片、花椒、大料、味精、香油
. A& r: r5 l7 H  B做法：8 i3 D5 c8 n, v9 s  n
将鸡摘洗干净，剁块，香菇泡开去根，洗净（多洗几遍）。锅内放少量油烧热，加鸡块炒至变色，加香菇、盐、酱油、料酒炒几睛，再加白糖少许、肉汤、葱段、姜块、蒜片、花椒、大料，炖熟后加味精，淋上香油即成。
; X( j  ]) H4 K4 J' U葱油鸡' M  E# m9 V5 C! x" ^* l
材料：) g% r+ [/ T7 ]! _# n9 {
鸡、水、料酒、盐、大料、桂皮、五香面、葱姜丝、味精、油9 c7 t, ]0 P0 }: P3 @+ ~( b+ H/ @
做法：0 V" R8 u: R8 M1 b1 p# L
将鸡摘洗干净放锅内，添水，加料酒、盐、大料、桂皮、五香面，煮烂与汤一同取出盛盆内，加盖焖2小时取出切块盛盆，再加葱姜丝、味精、原汤少许，随即将油烧开倒出浇在葱姜丝上即成。
2 X9 Q# i! H& T# N' w0 I& [! b6 `
. t4 ?* _, ^, R/ k. m* x云南－－气锅鸡
" a+ [/ G  ?1 G4 Z. u( ?% G原料：  x8 E1 x* I6 P( x' A% B
肥鸡一只2000克 胡椒粉3克 姜、葱各30克& P2 s+ [- F: F9 M
制法：
6 w8 r6 @: @" d2 c* O: Q" Q: V6 W鸡治净切块放入汽锅中，加凉水、放葱段、姜片、约蒸4-5小时，至鸡肉蒸烂。 捡去葱、姜，再撒上调料上桌即可。
9 ]$ j; C, z& J# N) N8 W6 @% y5 d
. j* e% z# [" L6 o' p" T福建－－香露全鸡
1 U$ p8 U8 \$ C" H$ z原料：5 n$ i9 n8 {. W/ ]
肥嫩母鸡1只 水发香菇2朵 火腿肉2片 高粱酒50克 鸡汤750克 丁香子5粒
$ }$ q4 Z: ?( X  ]制法：
" t( a! |6 X. N  n$ L1、将鸡治净，从背部剖开，再横切3刀，鸡腹向上放入炖钵，铺上火腿片、香菇，加入调料、鸡汤。
: Y$ W, [8 p5 M4 E2、钵内放入盛有高粱酒、丁香的小杯，加盖封严，蒸2小时后取出钵内小杯即成。) k0 o6 d) M9 b! k
4 m3 R4 H) n* E2 i9 g
广东－－千岛汁鸡球
3 d# m9 c+ }- P0 C8 `2 M原料：
" I- o$ H: ^2 l% d* B鸡腿肉450克、芥菜心11条、千岛汁10克、蒜茸2克、鸡粉5克、胡椒粉1克、盐5克 香油1克
% C5 V0 L( Z* y制法：- v- F8 \0 l+ G, J
1、鸡腿肉切片；加盐 、味精、生粉、食粉 、水腌20分钟；在4成热油中滑熟成球 ；/ b7 n9 H' {& Z  K/ K1 h/ I
2、锅留底油，放少许蒜茸和千岛汁，然后把鸡球放入，再加汤、盐、鸡粉、 香油 、 胡椒粉均，勾芡点明油锅，放在盘中 ;
# t/ d3 g  z9 C& X* ]3 {3、芥菜心焯水后 ，放锅中留少许底油 ，放芥菜心烹料酒加芡汤略炒 ； 起锅码在 鸡球边即可。' D& X) T. k& \% e" }) k4 M: [

0 T/ o( p  D* k! H四川－－棒棒鸡2 g3 k- ?; o; S. Y" k
原料 ：4 D; c8 z* m: s$ B
嫰鸡一只 葱丝白10克1 W- I2 S$ `  p. E) K; p) V
制法( }- k7 U" Q- o: N8 i
1、鸡治净用绳捆住翅、腿；- r+ [3 t6 L6 U1 k8 n- y
2、肉厚处用竹针扎眼，煮熟后捞出晾凉；0 a+ W/ u+ |1 U6 r/ ]) b: m) ~
3、取脯肉、腿肉，用木棒轻轻拍松，然后撕成鸡丝装盘，以葱丝白围，浇上调料即成。
  b, I' u: y; x# F- `2 t# }# c9 K
* K2 B4 X. u: N鸳鸯鸡( y: r% g" e0 O) G2 ^4 j
原料：
4 b& a: f, |  D% [& I2 b仔母鸡1只（约700克），仔公鸡1只（约700克），猪肉馅200克，薏米150克，茭白4片，青菜心4棵，香菇4片，熟火腿4片，楂糕3片，常用调料适量。
/ ^7 v2 g4 n6 O; P* G4 A* g制法：
' e. k/ Q7 @* e9 s2 @& n（１）两只鸡整鸡出骨后，分别用葱、精盐调成汁，抹在内壁，随即翻皮朝外，整形后稍浸。把两翅膀分别从头部下刀口处插进，通向食管入嘴里，分左右口衔双翅状，待用。
' R8 N, x% I2 w6 h（２）把猪肉馅从刀口处填进母鸡腹腔中，用竹签封口。薏米填入公鸡腹腔中，用竹签封口。两只鸡同时下沸水锅中焯水，至皮收缩时出锅。另把母鸡抹净水分，抹上饴糖着色，过油，呈桔红色捞出，装入容器中，加入原汤、酱油，放入笼中蒸至酥烂；再把公鸡装入容器中，放入原汤与精盐，入笼蒸至酥烂。" Q6 G3 H; |, I/ C# v( |; P2 R( Q
（３）将红白两鸡的原汤滗下，鸡并排于大平盘中，抽掉竹签，整好形，再把茭白、菜心、香菇回放沸汤锅中焯熟，与火腿片分摆，衬在鸡的身上。
* E$ v6 x1 H# r$ i5 I+ }& Y( h9 I（４）分别将白、红原汤入锅，勾薄芡，浇在红白鸡上即可。
% C$ U/ }% X6 r" E特点：/ z/ y  L& c- i$ T9 ]  O
形似鸳鸯，双色双味，滋香味醇。
- F5 P( m/ g! u% Q) B( z
( B3 i, k* w/ I9 M乡巴佬草鸡3 D' M" j7 t8 E: b5 |0 ]4 e) b
原料：
, }" |# S5 P" {8 f  E草鸡1只（约1500克），生姜60克，葱150克，陈酒100克，桂皮50克，陈皮、丁香30克，肉桂30克，蔻仁20克，山奈10克，茴香30克，山椒15克，小茴香10克，良姜20克，干辣椒适量。
$ P2 @; Y) Z6 g- C制法：
7 B1 t- V. Z" D9 r3 C4 V1 l（1）草鸡宰杀、煺毛、去内脏、斩去脚爪、嘴壳洗净。锅置火上，放菜油烧至5成热时，下油锅炸至金黄色捞出；
. b6 W2 {; f4 t5 r（2）姜洗净拍破；葱搅成汁；八角、桂皮、丁香、肉桂等上述香料分成2份用纱布装好成香料包，一起入锅加水煮2-3小时至香味透出；; {/ Z( }) I6 j  T7 V( D1 n
（3）将炸好的鸡放入老卤汤中烧沸，改用文火焖1小时，捞出。等老卤汤冷却后，再将鸡放入汤中浸5小时至鸡表皮香脆即成。
  @& b/ z1 |% R1 a特点：! l0 ?+ Y" r9 j
色泽红亮，酥香无渣，麻辣味厚，芳香浓郁。% T  o* Y  R8 m5 d9 @6 h2 Q- j  w
干烤鸡块
4 O3 ?5 }) c% l2 r6 v+ L原料：
) _; l: E7 b0 G8 U. N3 j! ~  o4 r带骨鸡块400克，冬笋50克，鲜蘑25克，植物50克，麻油、白糖、酱油、味精、淀粉、黄酒、香醋、肉桂、葱、姜、精盐适量。
' S$ Y& y- r. ^- l8 s# q制法：
) q! G' ^) @3 K8 M2 L3 i, F1.白条鸡整理好，除净内脏，洗净，剁成8分宽1.5寸长的块，用少酱油、黄酒拌匀煨制。7 A3 Q7 y# q- _4 ]3 {' N) L
2.炒锅放宽油，烧至六成热时，将鸡块放入冲炸一下，倒入漏勺.2 ~% l* X$ i! \* b5 R+ E
3.锅内留底油，放葱、姜、黄酒、白糖、香醋、酱油、精盐、肉桂、 鸡块，加汤并下冬笋、鲜蘑。放旺火慢煨收汤，见汤汁浓稠，移大火勾芡加明 油出锅。: L: k0 [. A. Z& r- J( [) t. i
要点：
4 ~1 ], K4 n2 r要把握好火候，鸡块入锅冲炸时间不宜过长。+ Z0 I1 @$ {' |" c. }$ O4 R" @
0 \2 H1 ]% O* E, M* _. ?! f
宫保鸡丁
( s: p" o5 L% @+ q4 z原料：, T) v; O* `3 d- e
嫩鸡脯150克，花生米50克，鸡慢1只，干淀粉6克，葱段、辣油、白 糖,酱油、湿淀粉、味精、精盐、黄酒、干辣椒、香醋适量。4 `/ U" e  h- [; R$ S4 [
制法：* X  x8 d2 R# ]
1. 鸡脯肉除筋，开花刀，切成块形小丁，加鸡蛋白、干淀粉、精盐 调拌均匀，放入旺猪油锅氽一下，将油沥干。
2 p$ d: ^5 E: t1 |) C2. 将干辣椒切成小丁形，放入旺 油锅（猪油也可， 用花生油更好，可增加香味）煎，煎至呈金黄色，将鸡丁放 入一起炒10秒钟。 将葱段、黄酒、酱油、糖、醋、湿淀粉调和，倒入锅内炒拌数下，再将炒熟的花生全入翻几下，最后加些辣油起锅即可。
! k& b( w9 h% {6 k) v( F+ x9 K要点：
# H& |; K5 X: T# n炒时火要旺一些
$ e6 ~+ G' N' i) z5 z6 D) W0 v
/ t8 f! C3 y' f8 q贵妃鸡
2 p) _6 P; T9 y- q, w' {原料：8 J0 m, s, z& C/ N! i: e
上半节鸡翅膀150克，冬笋片、冬菇片60克，冰糖30克，水淀粉5克， 葡萄酒6克，酱油、黄酒、葱花、白糖、姜、味精、精盐适量，鸡汤200克。
# U3 f6 ?9 u* L3 ], G9 y1 F制法：
0 M6 r% h% X$ i3 R8 C1. 先将鸡膀用滚水漂去腥味，起猪油锅及冰糖炒至金黄色后，将鸡膀放入同炒30秒钟， 再加黄酒、味精、葱、姜、酱油、盐及鸡汤，用文火焖的15分钟左右（视鸡膀的老嫩决定）。7 I5 p6 U; h6 m4 k1 a" B3 P" Y0 D
2. 取出葱姜，放入葡萄酒、糖及冬菇、冬笋片，再烧30秒钟，放水淀粉勾芡即可。2 J  P+ l3 s9 V, E& T/ @0 m' H
2 Q4 E5 W/ v! q' U
咖喱鸡块
+ n2 u8 n6 P. l原料：8 o* `9 \8 M& ?
肥嫩鸡肉500克，土豆150克，黄酒、精盐、咖喱油、味精、湿淀粉、猪油适量。
' r; _1 `: p' ?" p4 q制法：
7 Q2 C+ T+ q; N- n; @. I" b1.将鸡斩成3厘米大小的四方块。土豆切块，放入五成热的油锅内氽。至浮在油上，捞出待用。
+ v: K: N5 C0 [  `7 Q) C2. 炒锅放旺火上，倒入白汤、鸡块、酒、烧至起沫。把沫捞掉，使鸡清白，加入盐、味精，在旺火上烧滚，改用水火盖锅焖25分钟， 焖至鸡肉与骨稍有脱开，放入咖喱油、土豆，淋湿淀粉拌匀成薄芡，推翻几下，使芡包牢鸡块，再放入猪油15克，推拌后再放入猪油10克，略拌装盘即可。
! W& \% ]" i1 e4 Q; Y要点：+ l5 C& B* v2 i" d
淀粉要淋得少一些，要掌握好火候。4 B. m, J' y! ^8 }  ^/ @) N

8 w( h" ^2 h% Z/ Q1 c酒醉鸡
1 H# x6 A! l$ d原料：. z* W6 V" r( L# U  A) g. f# a; V
活嫩腌鸡1只约3000克、香葱25克、姜片15克、黄酒1000克、精盐和味精各少许。
1 |( w% L* y7 ?" b制法：* f$ q# m$ F% K  [5 K' \5 N
将嫩鸡宰杀后，除净鸡毛和内脏，洗净后放一边备用。将葱姜和清水一起放入锅内，放火上烧沸后，放入嫩鸡，再烧沸后转用小火，保持汤微沸，约烧15分钟左右，撇去浮沫，再继续烧至鸡熟透时捞出，等稍凉后，切成大块，撒上精盐和味精拌和调味， 装入有盖的盛器内，倒入黄酒，盖上盖子，放入冰 箱的底层，约2天后即可捞出，切成小块装入盆内即可供食。
' x) c/ \# F+ }' \要点：
; q% X* V0 g, t* ]  h* ^# l鸡不宜煮得太老，而失其鲜嫩。/ S$ m: S$ Z$ P7 Q8 y
& g  y% w0 y# v' ^' a+ T* B2 s
辣子鸡丁
/ X. Q* C% D! [0 I( n5 J% U原料：
# J0 j4 d4 r' |2 p  o嫩鸡肉150克，干淀粉6克，泡辣椒6克，酱油、白糖、精盐、葱花、姜湿淀粉、黄酒、香醋、味精适量，鸡蛋1只，荸荠丁（或核桃、莴笋）。
7 l" y2 I5 ~5 ^! U; Y; B- t制法：. J7 Z; [2 k2 n7 p/ i* n2 ?
1. 鸡肉切成块形小丁，加入鸡蛋清、干淀粉、精盐调拌均匀，连同配料荸荠丁放入旺猪油内炒10秒钟后，放入泡辣椒、葱、姜等同炒。
/ o, g( o. m0 X2. 将糖、黄酒、酱油和湿淀粉、醋等调和，乘热倒入锅内炒几下即可。
- j, s2 c. U( g6 L, F8 m6 h! R! A要点：! o! V: @- o( p6 W
炒时要掌握好火候，火要略大一些。& Y3 \/ v, B8 Q: s) r

7 Q! i' V) n( h4 f3 r8 n栗子焖鸡4 ]' l3 `7 E& F7 M/ x0 T8 C+ @
原料：
/ R1 S$ l2 ^5 W, H光嫩鸡半只（500克），栗子250克，酱油150克，白糖、味精、黄酒、葱段、姜末、青蒜丝、水淀粉、麻油适量，素油500克（实耗50克）。" c: P4 u4 e" A+ J
制法：
  ]! q) Z$ c; p1 K  W1. 将鸡洗净后，斩成1寸见方的块，放入盛器内，四川省 许酱油、黄酒拌和， 略腌一下。用刀将栗子壳斩开，下沸水锅氽一下捞出，剥去壳衣，待用。5 _. b2 F% q$ R* d) _
2. 锅烧热，下素油。烧至油七成热时，将鸡块下锅略炸一下，即连油倒入漏勺。
0 D3 k5 w$ w& C/ }7 K3. 原锅加素油（25克）。下葱段、姜末、鸡块，烹黄酒，加酱油、白糖、味精、水（500克），用旺火烧。沸后，盖上锅盖，转用小火焖约10分钟后，放栗子， 继续焖至鸡酥、汁浓时，再用旺火收汁，同时加水淀粉勾芡推匀，淋上麻油，盛起装碗，撒上青蒜丝即可。
2 W* M" S9 b' w要点：- w4 ?5 O  B9 c5 @, P( X! Q
水淀粉宜加得少一些。5 B- {# U( b4 x5 W6 S0 J3 r( y7 ]& D
+ \3 t# N# c5 D; l3 a6 z8 ?0 ~
长征鸡) a- q4 N* e+ ~6 N, w& }
原料：
& A+ Y7 s' A$ y6 _4 t  s9 Q! g7 H嫩子鸡1000克，干辣椒、香醋、葱姜、黄酒、精盐、辣油、酱油、鸡蛋清、白糖、干淀粉适量。
9 ?* @+ b* X4 A8 H. x4 `制法：( J( w4 L% \* r% Y; s
1. 鸡拆肌，切成小方块，两面开花刀。用鸡蛋清、盐和淀粉搅匀，抹在鸡块上，下猪油炸后，倒入漏斗内。
9 E8 P- Z1 z9 E1 p$ v2.将干辣椒炒香，再将鸡肉和葱、姜、酱油、糖、醋、味精、黄酒、辣油等作料倒下。
( f, M6 A+ t% G/ d. o- v* v要点：; n9 Q/ m* y! D+ a0 C, r
炒时火要旺一些。% A  a7 X' A2 s( \; u

; s: k0 T! M! c* N  c+ R  W8 o+ b

非常感谢啊楼主.这么早就这么辛苦的为大家发好东西.

这些鸡的加工方法好全，一星期做一道也要一二个月才轮完。

鸡的全部做法似乎都有了…好像没有乞丐鸡哦…洪七公的那个啦！

现在的鸡肉相比其它的肉食来说最便宜 非得好好学习学习来孝敬二老双亲 既进了孝心花钱有不多 关键一点我家开养鸡场

非常感谢啊楼主.这么早就这么辛苦的为大家发好东西，怎么没有叫化鸡的做法。

看图片看的我直流口水,下周日一定买只鸡,按以上做法操做一下.

原来鸡还有这么多的吃饭，有时间的话，一定去动手实践一下啊。。。。

楼主！我有意见！8 R0 |3 ]9 g) J  J' g
四川棒棒鸡！我很爱吃的！1 e6 Z" n5 a$ N" B+ n1 C8 M
结果那句：撕成鸡丝装盘，以葱丝白围，浇上调料即成。
, N* Z% I; r4 e/ _' e0 ^' [调料是什么？最关键的调料配制没打出来！

楼主辛苦了，鸡的做法真全，有空一定做来尝尝，谢谢。