白斩鸡
4 e* }' ?8 G) h4 _' G" D; m6 z6 z) h原料：
9 a0 Q! P4 i$ w土鸡、葱、沙姜、生抽2 ?1 t! [2 {+ n
做法：
; e% p* }! c: e7 H: [, q: ^烧沸一锅水，把整只鸡放入，熄火；盖好盖，焖着十分钟，以斩出来的鸡块骨髓带血为适，斩件后，点着调料吃。
' ?' J1 q9 V) W. y特点：
2 ?4 W+ z4 n, g, B/ z保持了鸡肉的鲜美、原汁原味
0 {; @+ v' b; M" z- i# K+ j
, K/ S4 E3 L  Z. C! Z干炸鸡
/ q% n6 ]: `! p" q- f1 Y3 }9 \材料：# w3 C8 h* ]7 ~' n
鸡、盐、料酒、味精、葱姜丝、蛋、团粉、水、油、花椒盐. J$ _% X" H$ X7 z% J9 x
做法：
! L) {( q/ ^0 @3 j$ Y9 ?% W0 }将鸡摘洗干净，切小方块，加盐、料酒、味精、葱姜丝腌一会儿，再挂鸡蛋、团粉和水合成的糊，过油炸黄，凉后再炸一次至熟，吃时蘸花椒盐1 i. }2 M! \# C: R' Z& g
沸油鸡; N+ L  w1 V" g2 f6 j! h
材料：
* @8 }9 P* @: t7 Z# b! g鸡、盐、料酒、酱油、水、油、花椒盐
/ W6 v- G% v* a/ X; @- B+ ?做法：
7 X& c8 ~. f8 |- X" O3 L将鸡摘洗干净，去骨，抹上盐、料酒、酱油，过油炸熟再用*子挑起离油，用勺子舀起热油反复浇鸡身上，浇至鸡皮烫焦改切小块，吃时蘸花椒盐。2 p- N) L: X% T0 Z) |  w
锅烧鸡! I8 T) j. `! c- a& [
材料：& j8 @# ]- [1 ]8 @4 r; R
鸡、肉汤、葱段、姜块、蒜片、盐、料酒、酱油、白糖、花椒、大料、蛋清、团粉、油、花椒面
/ M# T; A$ b7 c7 V6 m# U做法：% @5 @. ^0 F* S9 B; m
将鸡摘洗干净，放锅内添肉汤，加段、姜块、蒜片、盐、料酒、酱油、白糖、花椒、大料，煮熟去骨，再挂由蛋清团粉合成的糊，过油炸黄，捞出剁1寸长段或条盛盘内，撒上花椒面即成。
9 `( @& Y$ X) R& v/ m: z+ E; K$ V( s& D
香酥鸡
, t+ H* l9 G0 h% q材料：
4 I3 w% w3 \" e" o: X鸡、料酒、盐、花椒、葱姜丝、团粉、油、花椒盐
- j  D- j$ I6 V. Q2 o做法：% e3 E! Q% q1 d" g! U  D* H
将鸡摘洗干净，抹上料酒，搓上盐，撒上花椒，鸡肚内塞上葱姜丝稍停一会儿，上笼料，再去掉葱姜丝、花椒，抹上酱油，挂上团粉过油炸酥成金黄色，切成小块盛盘内。) H% H- P# H. _# i/ l) y5 y
7 L2 o, l' m4 m7 j& D( a
香菇鸡
% f; B2 x8 w$ _$ x材料：* J5 R" ?3 ^) |9 p: d$ f. P
鸡、香菇、油、盐、酱油、料酒、白糖、肉汤、葱段、姜块、蒜片、花椒、大料、味精、香油9 @# Z8 s, y$ ~8 G1 T& u7 e$ k
做法：; Y  S# i( J3 I4 L& D- B
将鸡摘洗干净，剁块，香菇泡开去根，洗净（多洗几遍）。锅内放少量油烧热，加鸡块炒至变色，加香菇、盐、酱油、料酒炒几睛，再加白糖少许、肉汤、葱段、姜块、蒜片、花椒、大料，炖熟后加味精，淋上香油即成。
. u" y% @5 O! L. T3 S$ y葱油鸡* N* y( K6 V9 Q) p: c8 P$ D! t/ Z$ B
材料：' l- F  I  D6 J/ W% J# H
鸡、水、料酒、盐、大料、桂皮、五香面、葱姜丝、味精、油, x. n/ @- L$ i+ s( S, |
做法：9 {% a) U; L: s6 Y; D
将鸡摘洗干净放锅内，添水，加料酒、盐、大料、桂皮、五香面，煮烂与汤一同取出盛盆内，加盖焖2小时取出切块盛盆，再加葱姜丝、味精、原汤少许，随即将油烧开倒出浇在葱姜丝上即成。
" w0 ~. L$ q& g2 X2 P0 q: n7 B. Z. o  v$ y9 r$ s
云南－－气锅鸡
& b+ s) x+ [  U: E原料：
2 b% k  {) N2 n$ O0 A; v肥鸡一只2000克 胡椒粉3克 姜、葱各30克
( i& L3 S' B3 [9 G; \: J6 o制法：4 y9 N6 Q- Q" O' R- q, S
鸡治净切块放入汽锅中，加凉水、放葱段、姜片、约蒸4-5小时，至鸡肉蒸烂。 捡去葱、姜，再撒上调料上桌即可。
8 X, `/ D/ m' ]3 D
: ]/ X# f1 C5 a8 z- e2 N2 ?( J福建－－香露全鸡) W: P$ {8 _, f& [
原料：
. [  \, n. `2 u$ v: R, _5 l3 c肥嫩母鸡1只 水发香菇2朵 火腿肉2片 高粱酒50克 鸡汤750克 丁香子5粒% C9 I3 V+ p2 E' B6 d: D, I0 S5 M
制法：
8 u9 X# r9 C' ~- ?) i1、将鸡治净，从背部剖开，再横切3刀，鸡腹向上放入炖钵，铺上火腿片、香菇，加入调料、鸡汤。$ c. u" ]/ C0 H+ x, Y
2、钵内放入盛有高粱酒、丁香的小杯，加盖封严，蒸2小时后取出钵内小杯即成。2 D* J) n7 Y$ h) G* X. M

# G2 c6 ]# U% o6 j8 t广东－－千岛汁鸡球
2 e+ A+ \" m8 P4 i' W原料：
' x4 z. ]& W9 y鸡腿肉450克、芥菜心11条、千岛汁10克、蒜茸2克、鸡粉5克、胡椒粉1克、盐5克 香油1克
  v9 {) J" f7 y( q+ Y. F1 G$ R制法：
* O8 l" c3 d7 [( C# K+ I, x# @1、鸡腿肉切片；加盐 、味精、生粉、食粉 、水腌20分钟；在4成热油中滑熟成球 ；
2 Q/ N0 j# [  U, e8 F4 E* U2、锅留底油，放少许蒜茸和千岛汁，然后把鸡球放入，再加汤、盐、鸡粉、 香油 、 胡椒粉均，勾芡点明油锅，放在盘中 ;
5 }  r( \3 {+ k3、芥菜心焯水后 ，放锅中留少许底油 ，放芥菜心烹料酒加芡汤略炒 ； 起锅码在 鸡球边即可。) S: M/ i% _  ^' ^% L: E

3 K* r6 F0 [; v& `* g4 o/ w- o四川－－棒棒鸡  h  k# d. d! m5 u7 d
原料 ：7 f  ~3 g0 F: K% o1 M8 k
嫰鸡一只 葱丝白10克' d4 e# J+ w0 [9 H& B2 _
制法
: {# f- b$ u# K1 d( @1、鸡治净用绳捆住翅、腿；1 m3 h( X$ B7 N
2、肉厚处用竹针扎眼，煮熟后捞出晾凉；
  |* q% T. ]0 A$ d3、取脯肉、腿肉，用木棒轻轻拍松，然后撕成鸡丝装盘，以葱丝白围，浇上调料即成。% x" s% d7 ~* |- T( u/ x% {' L

7 R5 p1 |  t' t鸳鸯鸡
& O. A, A1 }5 S+ U原料：$ j% [; Q! R0 C4 G# u! M( o4 w
仔母鸡1只（约700克），仔公鸡1只（约700克），猪肉馅200克，薏米150克，茭白4片，青菜心4棵，香菇4片，熟火腿4片，楂糕3片，常用调料适量。
3 ~% X2 j  J5 Z制法：
: E! |3 N- \0 E1 x( {9 d; [, g（１）两只鸡整鸡出骨后，分别用葱、精盐调成汁，抹在内壁，随即翻皮朝外，整形后稍浸。把两翅膀分别从头部下刀口处插进，通向食管入嘴里，分左右口衔双翅状，待用。+ L% P+ K( ^% A7 e: I
（２）把猪肉馅从刀口处填进母鸡腹腔中，用竹签封口。薏米填入公鸡腹腔中，用竹签封口。两只鸡同时下沸水锅中焯水，至皮收缩时出锅。另把母鸡抹净水分，抹上饴糖着色，过油，呈桔红色捞出，装入容器中，加入原汤、酱油，放入笼中蒸至酥烂；再把公鸡装入容器中，放入原汤与精盐，入笼蒸至酥烂。5 o; q/ n$ v' l/ N6 g9 Q
（３）将红白两鸡的原汤滗下，鸡并排于大平盘中，抽掉竹签，整好形，再把茭白、菜心、香菇回放沸汤锅中焯熟，与火腿片分摆，衬在鸡的身上。9 g& w9 G' n; Z$ X* d1 Q2 I3 Y
（４）分别将白、红原汤入锅，勾薄芡，浇在红白鸡上即可。
3 f" g+ h4 n& j+ k特点：
9 s% A& i& h6 Z形似鸳鸯，双色双味，滋香味醇。
. F1 T7 U7 P% f, N! ^# v; o
+ F+ \. @1 Q) h9 E乡巴佬草鸡
( y; |; C6 h$ J- [! a1 P* h原料：
' Z! r2 i# l" r草鸡1只（约1500克），生姜60克，葱150克，陈酒100克，桂皮50克，陈皮、丁香30克，肉桂30克，蔻仁20克，山奈10克，茴香30克，山椒15克，小茴香10克，良姜20克，干辣椒适量。1 u( W2 ]! a4 Q5 S3 v
制法：4 l! R8 q7 j8 f% f0 W& O
（1）草鸡宰杀、煺毛、去内脏、斩去脚爪、嘴壳洗净。锅置火上，放菜油烧至5成热时，下油锅炸至金黄色捞出；' }) b8 Z- b& @0 J6 G! `- ^
（2）姜洗净拍破；葱搅成汁；八角、桂皮、丁香、肉桂等上述香料分成2份用纱布装好成香料包，一起入锅加水煮2-3小时至香味透出；
7 {$ N3 a8 r7 d# P8 {3 N7 z* s（3）将炸好的鸡放入老卤汤中烧沸，改用文火焖1小时，捞出。等老卤汤冷却后，再将鸡放入汤中浸5小时至鸡表皮香脆即成。
6 }7 q' E+ }' ~, o+ ?特点：7 |5 _) j; ?$ a) R# f
色泽红亮，酥香无渣，麻辣味厚，芳香浓郁。4 S, h  @0 L4 s( f
干烤鸡块
4 k( B$ ]! f/ o' L, n原料：& k: r, K! u7 M# O2 O: \3 F, I7 y
带骨鸡块400克，冬笋50克，鲜蘑25克，植物50克，麻油、白糖、酱油、味精、淀粉、黄酒、香醋、肉桂、葱、姜、精盐适量。
5 J7 O* p6 u+ ?! B9 E制法：
4 s8 J# ~) O1 X9 p1.白条鸡整理好，除净内脏，洗净，剁成8分宽1.5寸长的块，用少酱油、黄酒拌匀煨制。7 v' ]! _2 y2 d/ f
2.炒锅放宽油，烧至六成热时，将鸡块放入冲炸一下，倒入漏勺.! [3 F* P( \! e% N& |
3.锅内留底油，放葱、姜、黄酒、白糖、香醋、酱油、精盐、肉桂、 鸡块，加汤并下冬笋、鲜蘑。放旺火慢煨收汤，见汤汁浓稠，移大火勾芡加明 油出锅。
) X5 M& C, X- j6 W- X/ t要点：
$ k* o, {5 Z1 a) c$ n8 G要把握好火候，鸡块入锅冲炸时间不宜过长。
3 j! t' c% N: ?4 Q, Y3 s1 k- \) f6 p7 l. Z! C, j+ j; h
宫保鸡丁
9 @0 g: Z4 g$ r+ D3 I6 A原料：
* ^$ I1 L) Q4 l& G5 U9 c嫩鸡脯150克，花生米50克，鸡慢1只，干淀粉6克，葱段、辣油、白 糖,酱油、湿淀粉、味精、精盐、黄酒、干辣椒、香醋适量。
8 c( K$ ~* k; R0 n制法：# q4 A3 u2 P2 R3 L" G9 X9 Q
1. 鸡脯肉除筋，开花刀，切成块形小丁，加鸡蛋白、干淀粉、精盐 调拌均匀，放入旺猪油锅氽一下，将油沥干。
1 ~9 X  `  w+ F+ n8 H3 G2. 将干辣椒切成小丁形，放入旺 油锅（猪油也可， 用花生油更好，可增加香味）煎，煎至呈金黄色，将鸡丁放 入一起炒10秒钟。 将葱段、黄酒、酱油、糖、醋、湿淀粉调和，倒入锅内炒拌数下，再将炒熟的花生全入翻几下，最后加些辣油起锅即可。
3 r9 y* E, o; l' U* {0 k0 Z要点：
, G% ~: }- Y. w% }炒时火要旺一些+ N- X  X0 b' {* f$ z
! f9 J& S6 c5 Y
贵妃鸡$ P- D4 s" h8 p* z4 N# V: I
原料：; I0 k$ d* N; i5 m% [0 T! S- @0 S
上半节鸡翅膀150克，冬笋片、冬菇片60克，冰糖30克，水淀粉5克， 葡萄酒6克，酱油、黄酒、葱花、白糖、姜、味精、精盐适量，鸡汤200克。
7 n' w$ G1 Q0 a. Z制法：
5 E+ W! b" R8 B$ y3 R& O1. 先将鸡膀用滚水漂去腥味，起猪油锅及冰糖炒至金黄色后，将鸡膀放入同炒30秒钟， 再加黄酒、味精、葱、姜、酱油、盐及鸡汤，用文火焖的15分钟左右（视鸡膀的老嫩决定）。
  P+ H+ i5 ^1 b9 W* F2. 取出葱姜，放入葡萄酒、糖及冬菇、冬笋片，再烧30秒钟，放水淀粉勾芡即可。
  v+ v1 w2 C) g# e+ |, C4 k) B
2 k5 e5 k& w5 R咖喱鸡块
) r$ a( z6 c  x6 L. h原料：
% V8 k! I% m" `, ?; h, ^6 M肥嫩鸡肉500克，土豆150克，黄酒、精盐、咖喱油、味精、湿淀粉、猪油适量。) i( S9 T/ b& o3 U
制法：
! O! f% V" z+ M1.将鸡斩成3厘米大小的四方块。土豆切块，放入五成热的油锅内氽。至浮在油上，捞出待用。0 M. \* m9 u$ ^% E0 c% e
2. 炒锅放旺火上，倒入白汤、鸡块、酒、烧至起沫。把沫捞掉，使鸡清白，加入盐、味精，在旺火上烧滚，改用水火盖锅焖25分钟， 焖至鸡肉与骨稍有脱开，放入咖喱油、土豆，淋湿淀粉拌匀成薄芡，推翻几下，使芡包牢鸡块，再放入猪油15克，推拌后再放入猪油10克，略拌装盘即可。9 d# n# Q8 S% b' H. S
要点：1 u; u. a+ C0 Q" {( E' R
淀粉要淋得少一些，要掌握好火候。5 @" _& f+ d% Q# i( O/ k/ w
7 V, D* f1 m* x, }4 h- D! ~- J
酒醉鸡" e, g/ e0 }$ w0 m9 z
原料：
% e1 ?; c4 h4 K0 o" {. I+ K活嫩腌鸡1只约3000克、香葱25克、姜片15克、黄酒1000克、精盐和味精各少许。0 @# V+ E, h& W- o5 E
制法：
" ~! U" a) G  ]  S1 Z- {5 u将嫩鸡宰杀后，除净鸡毛和内脏，洗净后放一边备用。将葱姜和清水一起放入锅内，放火上烧沸后，放入嫩鸡，再烧沸后转用小火，保持汤微沸，约烧15分钟左右，撇去浮沫，再继续烧至鸡熟透时捞出，等稍凉后，切成大块，撒上精盐和味精拌和调味， 装入有盖的盛器内，倒入黄酒，盖上盖子，放入冰 箱的底层，约2天后即可捞出，切成小块装入盆内即可供食。& h) v" f: t/ y, g" A: u
要点：
# h( W1 |* X: L+ `鸡不宜煮得太老，而失其鲜嫩。
5 i) x' N  N+ j9 z( A5 n' y3 m
8 N( N. u+ ~7 h1 N9 D2 x( {辣子鸡丁
5 [5 r0 |/ a8 r0 ~  a  ?6 ~原料：4 N& K: j) Q5 k  A
嫩鸡肉150克，干淀粉6克，泡辣椒6克，酱油、白糖、精盐、葱花、姜湿淀粉、黄酒、香醋、味精适量，鸡蛋1只，荸荠丁（或核桃、莴笋）。3 \7 d! z- P; d8 u0 a
制法：) a( l4 w- J- p9 x+ u8 C
1. 鸡肉切成块形小丁，加入鸡蛋清、干淀粉、精盐调拌均匀，连同配料荸荠丁放入旺猪油内炒10秒钟后，放入泡辣椒、葱、姜等同炒。1 c; b: E. ]% x: e" o' p. A5 \
2. 将糖、黄酒、酱油和湿淀粉、醋等调和，乘热倒入锅内炒几下即可。
2 a% J3 Z: N; o& H5 d# _0 C要点：
  C" J6 y0 G, M% e* I! l# E炒时要掌握好火候，火要略大一些。& F3 T0 f8 n5 ~" Y6 j3 A

( K) z  c) S" |! J. q- e$ Q- ^  ]栗子焖鸡. z) z6 e5 k& n& ~; N
原料：
1 w7 P" Y1 x# n" z+ ~: ]8 |5 k8 [( C光嫩鸡半只（500克），栗子250克，酱油150克，白糖、味精、黄酒、葱段、姜末、青蒜丝、水淀粉、麻油适量，素油500克（实耗50克）。+ @; \) S7 Q3 h6 d
制法：
- |2 p9 X% i' S7 O1. 将鸡洗净后，斩成1寸见方的块，放入盛器内，四川省 许酱油、黄酒拌和， 略腌一下。用刀将栗子壳斩开，下沸水锅氽一下捞出，剥去壳衣，待用。' m- Z6 P5 D  k+ V, H& d
2. 锅烧热，下素油。烧至油七成热时，将鸡块下锅略炸一下，即连油倒入漏勺。( L4 [! Q6 J) v1 J
3. 原锅加素油（25克）。下葱段、姜末、鸡块，烹黄酒，加酱油、白糖、味精、水（500克），用旺火烧。沸后，盖上锅盖，转用小火焖约10分钟后，放栗子， 继续焖至鸡酥、汁浓时，再用旺火收汁，同时加水淀粉勾芡推匀，淋上麻油，盛起装碗，撒上青蒜丝即可。2 x6 F0 a; {0 ]( |! ?
要点：
* c5 P2 q0 ^* i水淀粉宜加得少一些。/ X3 E1 B. |. q3 a$ ?; K

$ g+ m1 r% E  S长征鸡4 N+ D8 L/ |2 l6 ?+ ~
原料：
3 _8 a; q- j/ n2 z; `嫩子鸡1000克，干辣椒、香醋、葱姜、黄酒、精盐、辣油、酱油、鸡蛋清、白糖、干淀粉适量。; {1 O+ J* r5 C( j# i; O
制法：& \# n3 d$ T& \' E
1. 鸡拆肌，切成小方块，两面开花刀。用鸡蛋清、盐和淀粉搅匀，抹在鸡块上，下猪油炸后，倒入漏斗内。
" p7 U" v/ L7 y( D+ v9 q8 [2.将干辣椒炒香，再将鸡肉和葱、姜、酱油、糖、醋、味精、黄酒、辣油等作料倒下。( B! s( Q: [2 b! u9 w
要点：/ ^$ B7 [6 P4 I: p' V5 Y1 \
炒时火要旺一些。
4 w+ m( a; E8 m4 Z, m7 w0 V9 T4 Y  `; n; A% I3 {$ T

非常感谢啊楼主.这么早就这么辛苦的为大家发好东西.

这些鸡的加工方法好全，一星期做一道也要一二个月才轮完。

鸡的全部做法似乎都有了…好像没有乞丐鸡哦…洪七公的那个啦！

现在的鸡肉相比其它的肉食来说最便宜 非得好好学习学习来孝敬二老双亲 既进了孝心花钱有不多 关键一点我家开养鸡场

非常感谢啊楼主.这么早就这么辛苦的为大家发好东西，怎么没有叫化鸡的做法。

看图片看的我直流口水,下周日一定买只鸡,按以上做法操做一下.

原来鸡还有这么多的吃饭，有时间的话，一定去动手实践一下啊。。。。

楼主！我有意见！4 r! U% l/ R$ J1 X6 u5 |
四川棒棒鸡！我很爱吃的！9 ?1 z( w5 P& x9 [
结果那句：撕成鸡丝装盘，以葱丝白围，浇上调料即成。8 U7 t8 W8 D2 B9 f2 ~% G9 \
调料是什么？最关键的调料配制没打出来！

楼主辛苦了，鸡的做法真全，有空一定做来尝尝，谢谢。